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Kobe. Wagyu. Todo el mundo ha oído hablar de ellos, pronuncia las palabras con reverencia como un prefacio descriptivo antes de términos más comunes como hamburguesas, albóndigas y bistec. Y sin embargo ... ¿cuántas personas realmente saben qué es este caviar elegante, dorado,Los términos corona a diferencia de la salud con halo realmente denotan? Y cuántos de nosotros estamos siendo engañados intencionalmente, convertidos en víctimas de fraude alimentario sobrevalorado, gracias a la falta de terminología protegida en etiquetado de alimentos aquí en América ?
Bueno, podemos responder a ambas preguntas hoy mientras analizamos qué diablos significan el ganado Wagyu y la carne de Kobe, y por qué, cuando escuchas que la gente usa los términos indistintamente, en palabras de Iñigo Montoya,lo que crees que significa ".
¿Por qué la obsesión?
Irónicamente, la mayoría de los estadounidenses, con nuestro énfasis en las carnes magras y una aversión a la grasa adoctrinada en los 80, no encontrarían atractiva la carne Wagyu a primera vista. Estamos acostumbrados a ver la carne flexible con un matiz violáceo filete mignon como el corte creme de la creme, un chuletón tomahawk teatral con pulpa roja brillante y secciones de grasa crema claramente separadas como una pieza de la resistencia a la hora de comer. Pero los cortes Wagyu crudos son tan elogiados por su rico sabor debido a los niveles más altos de veteado presenteen esas razas de ganado, se ven claramente diferentes.
Para aquellos familiarizados con la técnica culinaria, parece carne de res envuelta en sellador de grasa , que es "la fina membrana de encaje de un animal que rodea los órganos internos". Para quienes no lo están, es como ver carne envuelta en una telaraña grasosa. Ninguna de las dos cosas atrae al comensal estadounidense común, que hacriado con solomillos magros y otras carnes rojas cuidadosamente recortadas con tapas de grasa bien definidas.
Pero a medida que la cultura de los "amantes de la comida" se afianzó, Wagyu y Kobe se convirtieron en palabras de moda de la misma manera que la adición de imitación trufa hizo comida de bar gastronómica gourmet. Nadie entendió realmente qué era exactamente, solo que era mejor, más elevado ... y lo querían.
Sin embargo, lo más delgado de este tipo de carne de res extragrasa es que es famoso por esa encantadora dispersión de grasa ligera que se presta a esa apariencia enredada que se descompone en un punto de fusión más bajo que la temperatura del cuerpo humano, disolviéndose incluso cuandoinunda tu boca de sabor. A medida que va bajando, crea riqueza y suculencia que penetra cada bocado por su distribución uniforme, dando a la carne una ternura y profundidad de sabor que la ha hecho tan apreciada en todo el mundo.Se supone que la textura es más fina, más flexible, creando una sensación real de derretimiento en la boca incluso cuando el sabor se expande por toda ella.
Más allá de la experiencia de sabor, también hay beneficios para la salud. Wagyu tiene una mayor concentración de omega-3 y omega-6 que otras razas, tan alta como la del aceite de oliva y el salmón salvaje, y tiene un alto contenido de buenas grasas monoinsaturadas yácido linoleico conjugado. ¡Como si necesitáramos más razones para desear más este ganado!
¿Qué es Wagyu?
Lo primero es lo primero: todo Kobe es Wagyu, pero muy poco Wagyu es Kobe. La respuesta al por qué es bastante simple: Wagyu significa "vaca japonesa", específicamente los genotipos japoneses Black, Brown, Shorthorn y Polled, que están genéticamente predispuestos adesarrollar grasa dentro del tejido muscular. Los cuatro fueron considerados tesoros nacionales y su exportación prohibida hasta 1997.
Sin embargo, como todas las frutas prohibidas, siempre hay una manera para que los ricos encuentren una muestra en sus platos, y este tipo de ganado no era una excepción. Antes de la prohibición general, algunos embriones y ganado ya se habían exportado a laEstados Unidos, cuyos criadores luego vendieron a productores australianos. En el vacío dejado por los japoneses y la demanda creada por su rareza y calidad, Australia respondió convirtiéndose en el mayor productor de este ganado a nivel mundial fuera de Japón y construyendo fuerza económica en estesector a través de la exportación.
Ahora que lo hemos aclarado, complicémoslo: todo Wagyu puede ser técnicamente Wagyu, pero no todo Wagyu es todo Wagyu.
El hecho de que tenga esa etiqueta pegada no significa que se haya creado de la misma manera. Los criadores a menudo enlodarán sus líneas de sangre, cruzando el ganado Wagyu con tipos más comunes por resistencia y rentabilidad. Según Kimio Osawa, fundador y experto en carne de vacuno japonésdel proveedor mayorista Osawa Enterprises, "Más del 95% del ganado Wagyu australiano se cruza con otras razas", lo que técnicamente ya no es un Wagyu completo.
Luego hay un escenario clásico de naturaleza versus crianza. Aunque este ganado preciado vive sus tres años de vida, a diferencia de la vida útil típica de 15 meses de la carne de res convencional, con un lujo relativo, ya sea que se críe en Australia o Japón enen un entorno de bajo estrés y mimado para maximizar la calidad del marmoleado, la certificación es más estricta en Japón que en Australia. En ambos casos, se alimentan de granos, pero, por supuesto, con las diferentes estaciones y tipos de pasto, los pastos afectansabor.
¿La única vez, sin embargo, puede estar absolutamente seguro de que su Wagyu es Wagyu? Bueno, ahí es donde entra Kobe.
¿Qué es Kobe?
¿La respuesta corta? El caviar Beluga del césped de ese oleaje.
para ser llamado ternera de Kobe , se debe cumplir un conjunto específico de criterios. En primer lugar, debe provenir del ganado Tajima, un tipo de negro japonés, y aún más restrictivamente, debe ser descendiente de uno de los 12 toros ideales de ese gobierno. Los terneros también debenhaber nacido, alimentado y procesado en la prefectura de Hyogo. Además, debe pasar al menos 26 meses alimentándose para alcanzar un peso bruto de alrededor de 1,036 libras de carne producida ... pero no más. Así que, naturalmente, eso elimina el suministro en variosformas, mientras que la demanda sigue siendo lo que es.
Luego, esa carne que proporciona debe puntuarse y clasificarse al menos a un nivel de rendimiento A4 de A5; esto es más para los criadores y una calificación del Estándar de marmoleado de carne BMS de 6 de 12.esto en contexto, Joe Heitzeberg, director ejecutivo de Crowd Cow explica: "En el sistema de EE. UU., tenemos cuatro grados, desde la opción seleccionada hasta la principal. A4 y A5 continúan donde Prime termina y va más allá". Y aunque estas Tajimas tienen lapredisposición genética al mármol a este estándar, todavía solo la mitad del ganado sacrificado certificado alcanza el "grado". El rendimiento anual es inferior al que produciría un rancho doméstico de tamaño mediano.
Por último, tan visualmente distinto como ya es, luego se marca con un crisantemo japonés para garantizar la autenticidad.
Aparte de la economía, sin embargo, la razón por la que esto es muy, muy minuciosamente específico tipo de carne de res es incluso más codiciado que el Wagyu general que se deriva del sistema de clasificación antes mencionado. La carne de Kobe obtiene constantemente esta puntuación fenomenal; los Wagyu domésticos o los híbridos alcanzan de 6 a 9 en la escala BMS, mientras que Kobe generalmente llega a 10, a pesar de que 6 es el mínimo. Ahora imagina elel bistec más jugoso, tierno y aterciopelado que haya comido y se dé cuenta de que probablemente fue un primer corte ... que solo está clasificado en un 4. Entonces realmente puedes comenzar a entender por qué Kobe es claramente el rey.
¿He tenido Real Kobe o Wagyu?
Odio tener que decírtelo, pero ¿esa hamburguesa de carne Kobe de $ 40 que pensaba que tenía? Sí, lo más probable es que ... no lo fuera. Si alguna vez le han dicho que ha pedido carne Kobe de un menú estadounidense, enLas palabras de Maury Povovich, "eso fue una mentira". Después de todo, a aproximadamente $ 50 por onza, es demasiado valioso como para desperdiciarlo en molerlo y convertirlo no solo en algo tan común, sino en un producto final que hace que sea imposible probar la calidad de la carne.. Piénselo: hay una razón por la que la carne molida generalmente está hecha de cortes menores.
Y cuando se considera que para cuando se prohibió la exportación de ganado Wagyu, los EE. UU. Solo importaban alrededor de 200, y que hoy en día hay menos de 5,000 Wagyu de pura sangre registrados en el país, es más que probable que ustednunca he tenido el verdadero negocio.
La mayoría de los consumidores solo han probado Wagyus cruzados con menos del 50% de esta sangre bovina real corriendo por sus venas, y más de la mitad de la vaca común que llamamos Angus. Esto es cierto tanto para Wagyu estadounidense como canadiense. En Inglaterra yEscocia, la cría de Wagyu ni siquiera estaba disponible hasta 2011, casi dos décadas después de que comenzara el cabildeo en Canadá y cuatro desde que se trajeron los primeros toros de Wagyu a los Estados Unidos; se mezclan con cualquier cosa de Aberdeen Angus, Beef Shorthorn, Highland, Dexter,y el ganado Holstein. ¿Y los australianos que han acaparado el mercado de la distribución global? Su Wagyu suele aparearse con vacas lecheras Holstein.
Claro, los hay carne vacuna en el mercado y se sirve en restaurantes finos comercializados como Kobe, pero eso se debe en gran parte a nuestras regulaciones laxas. Como informó Bon Appetit, "las regulaciones del USDA requieren solo un 46,9% de genética Wagyu para la carne de res que se vende al por menor". Sin embargo, "exento de estos requisitos de etiquetado,los restaurantes pueden llamar a cualquier tipo de carne Wagyu, ya menudo lo hacen "
Por lo tanto, desconfíe de cualquiera que diga que sirve a Kobe estadounidense, no existe tal cosa; el propietario lo engaña intencional o accidentalmente por el mejor precio. Evite gastar dólares primos en albóndigas, controles deslizantes y hamburguesas que reclaman este pedigrí incluso si esuna mezcla de Wagyu, no probará su sabor distintivo, y se acerque a las etiquetas de Wagyu con un grano de sal excelente para el bistec de todos modos.
Sin embargo, eso no quiere decir que no puedas seguir disfruta de un bistec superlativo . Un trozo de nuestro ganado más apetitoso y apetitoso mezclado con Wagyu genuino aún producirá un bocado muy sabroso y más marmoleado que nuestros filetes promedio. Disfrute de su sabor más carnoso, algo que las razas puramente japonesas no pueden proporcionar debido a su contenido graso.riqueza. Y no tenga miedo de hacer preguntas. Averigüe si es Wagyu norteamericano o australiano; si es real, tendrán una respuesta para usted ... y un verdadero placer para su cena.
