En las artes culinarias, los glaseados son reducciones concentradas de caldo ordinario que se pueden usar para fortificar salsas y agregar sabor a otros platos. Se almacenan bien en el congelador, por lo que en caso de apuro puede agregar agua y convertirlo en caldo nuevamente.
También son muy fáciles de hacer: simplemente reduce el stock es decir, cocine a fuego lento hasta que la mayor parte del líquido se evapore, produciendo un glaseado espeso y almibarado.
Esta receta de glace, llamada glace de volaille , es una reducción concentrada de caldo de pollo, por lo que es ideal para condimentar salsas u otros platos que va a servir con pollo.
Tenga en cuenta que este tipo de esmalte o brillo como se llama en francés y se pronuncia "gloss" es diferente al tipo de dulce glaseado que puede aplicar a un jamón mientras lo está asando. Este tipo de glaseado es sabroso porque concentra el rico sabor del caldo de pollo del que se origina, en lugar de agregarle azúcar u otros condimentos.
Hablando de condimentos: si haces pollo brillo del caldo de pollo comprado en la tienda, asegúrese de que no tenga sal. De lo contrario, habrá terminado brillo será increíblemente salado.
De la misma manera, si intenta hacer pollo brillo al reducir el caldo de pollo comprado en la tienda, no será tan almibarado como si lo hicieras con verdadero caldo de pollo. Eso es porque carecerá de colágeno, la proteína que produce ese maravilloso material vibrante en las sobras. pollo asado . Un caldo de pollo adecuado debe gelificarse así, y cuando lo reduzcas, tendrá aún más cuerpo
Afortunadamente, es bastante fácil haz tu propio caldo de pollo . De hecho, el caldo de pollo es el caldo más fácil que puede hacer usted mismo. Puede usar puntas de alas o patas, que están cargadas de colágeno, o simplemente puede cocinar a fuego lento la carcasa de un pollo asado.
Esta receta a continuación comienza con un litro de caldo y producirá aproximadamente una taza de glaseado de pollo.
Tiempo requerido: Aproximadamente 1 hora
He aquí cómo :
- En una cacerola grande de fondo grueso, lleve el caldo a ebullición y luego baje el fuego a medio. A medida que el caldo hierva a fuego lento, es posible que vea espuma u otras impurezas subir a la superficie. Quite estas impurezas con un cucharón.
- Una vez que el caldo se haya reducido un poco más de la mitad, viértalo a través de un colador de malla forrado con una gasa en una olla más pequeña. Baje un poco el fuego y continúe reduciendo, desnatando según sea necesario.
- El glaseado está terminado cuando el líquido se ha reducido en aproximadamente tres cuartos y está espeso y almibarado. Cuando lo revuelva, el glaseado debe cubrir el dorso de su cuchara.
- Deje enfriar el glaseado, transfiéralo a un recipiente con tapa y refrigere o congele.
