Huw Jones / Getty Images
Esta receta de glace, llamada glace de viande , es una reducción concentrada de caldo marrón ordinario. Glace de viande se puede usar para fortificar salsas, y una cucharada de glace de viande es una excelente manera de agregue sabor a otros platos . Se almacena bien en el congelador, por lo que en caso de apuro, puede agregar agua y volver a convertir el glaseado en caldo.
Glaces son simples de hacer; simplemente reduzca el caldo hasta que se vuelva espeso y almibarado. Sin embargo, una advertencia: si hace un glaseado con caldo comprado en la tienda, asegúrese de que no tenga sal. De lo contrario, su glaseado terminado seráincreíblemente salado. Para evitar este problema, puedes hacer el tuyo propio caldo marrón .
Glace de viande difiere de semiglace ya que se reduce mucho más. Mientras que demiglace es un caldo que se reduce a la mitad a tres cuartos, el glace de viande se reduce en un factor de ocho a 10, hasta que se vuelve almibarado. Cuando se usa glace de viande en una recetaque requiere demiglace, es posible que desee usar aproximadamente la mitad.
- dificultad : fácil
- Tiempo requerido: Aproximadamente 1 hora
- Equipo necesario : Necesitará un quemador, una cacerola grande de fondo grueso y una cacerola más pequeña para hervir el caldo. Tenga a mano una espumadera para quitar la espuma de la superficie. Necesitará un colador de malla, una gasa y unrecipiente o bolsa para congelador.
- ingredientes necesarios : Stock marrón
Pasos para hacerlo
- en un gran fondo grueso cacerola , lleve el caldo a ebullición y luego baje el fuego a medio. A medida que el caldo hierve a fuego lento, es posible que vea espuma u otras impurezas subir a la superficie. Quite estas impurezas con un cucharón.
- Una vez que el caldo se haya reducido un poco más de la mitad, viértalo por a colador de malla alineado con estopilla en una olla más pequeña. Baje un poco el fuego y continúe reduciendo, desnatando según sea necesario.
- El glaseado está terminado cuando el líquido se ha reducido en más de tres cuartas partes y el glaseado es espeso y almibarado. Cuando lo revuelva, el glaseado debe cubrir el dorso de su cuchara.
- Deje enfriar el glaseado.
- Transfiera el glaseado a un recipiente con tapa y refrigere o congele.
- Si se congela, es posible que desee congelarlo en una bandeja de cubitos de hielo en pequeñas porciones para usar en tus recetas. Debe solidificarse en gelatina en el refrigerador y puedes cortarlo en cubos para congelarlo. Si tienes un forma de mini muffin de silicona , puede congelar una cucharada en cada sección. Como las recetas a menudo requieren solo una cucharada, congelar en porciones pequeñas es una forma conveniente de lograrlo. Saque la mayor cantidad de aire posible de la bolsa antes de congelar
- Etiquete el recipiente con el nombre del artículo: glace de viande o glaseado de carne y la fecha en que lo preparó. El glace de viande debe tener una vida útil de un año cuando está congelado.
