En las artes culinarias, la palabra brillo se refiere a una reducción espesa, similar a un jarabe de stock que a su vez se usa para dar sabor a otras salsas. La palabra glace significa "glasear" o "hielo" en francés y se pronuncia "GLOSS".
A demi-glace es una salsa rica y oscura hecha combinando la mitad de caldo marrón y la mitad salsa marrón llamado salsa española y luego reduciéndolo a la mitad demi significa "mitad".
Los glaces se diferencian del demi-glace en que están mucho más concentrados. Por ejemplo, glace de viande es caldo que se reduce en un factor de ocho a 10 hasta que es un almíbar, mientras que en un demi-glace el caldo se reduce solo en un factor de dos a cuatro. Por esta razón, si sustituye el glace por demi-glace, debe usar solo la mitad.
Hacer y usar Glaces
Los glaseados son convenientes porque solo una cucharada pequeña puede agregar mucho sabor a una salsa o sopa. Los glaseados se congelan fácilmente y es fácil volver a convertir un glaseado en caldo simplemente agregando agua.
Una receta típica de glace comienza con un caldo sin sal de algún tipo. Glace de viande, o glace de carne, está hecho caldo marrón . Glaseado de pollo, o glace de volaille , está hecho de caldo de pollo . Fish glace, o glace de poisson , está hecho de caldo de pescado .
Si comienza desde cero, primero debe hacerlo hacer el stock . En una gran cocina comercial, este suele ser un proceso diario, ya que los huesos se cuecen a fuego lento con verduras para hacer el caldo. En casa, puede omitir ese proceso y comprar caldo ya preparado. Luego, hierva el caldo y cocine a fuego lento,desnatar los sólidos si aparecen. Cuando se ha reducido a la mitad, el caldo se cuela. Luego, el caldo se vuelve a hervir a fuego lento hasta que se reduce al punto en que se vuelve almibarado.
Una advertencia: al hacer sus propios glaseados, asegúrese de usar caldos sin sal, ya que el proceso de reducción es tal que cualquier cantidad de sal en el caldo se concentrará intensamente en el glaseado final, haciéndolo demasiado salado.
Receta fácil de Demi-Glace
Cómo usar Demi-Glace
A básico receta demi-glace usa caldo marrón y salsa española, que incluye puré de tomate. Al igual que con el glace, puede comenzar desde el principio para hacer el caldo y la salsa con huesos y mirepoix cebollas picadas, apio y zanahorias. An receta fácil de demi-glace para cocineros caseros comienza con caldo de carne comprado en la tienda.
Puede usar demi-glace como base para muchas otras salsas. Un clásico salsa de vino tinto se puede hacer agregando un poco de vino tinto y reduciéndolo un poco. Puedes hacer un salsa de champiñones tradicional agregando champiñones y chalotes. Estas salsas se pueden usar para terminar a plato de carne asada como un bistec o chuleta de cerdo. Demi-glace se agrega a las sopas y guisos para profundizar el sabor y a los líquidos para estofar para cortes grandes de carne como las piernas de cordero. Una cucharada en un salteado también aumentará el sabor.
