YinYang / E + / Getty Images
Si vive a más de 1000 pies sobre el nivel del mar, entonces los tiempos de procesamiento y las presiones especificadas en la mayoría de las recetas de enlatado ya no se pueden usar como están escritos. En altitudes elevadas, deberá ajustar esos números para enlatar alimentos de manera segura. Afortunadamente, los ajustes son simples.
Por qué el enlatado a gran altitud es diferente
Ambos tipos de enlatado, enlatado al baño de agua hirviendo y enlatado a presión, se ven afectados por la altitud. Baño de agua hirviendo el enlatado se basa en una combinación de alta acidez en la comida y el calor del agua hirviendo para conservar la comida de forma segura. Sin embargo, el agua hierve a diferentes temperaturas dependiendo de la altitud. Esto se debe a que cuanto mayor es la altitud, menor es la presión atmosférica y, por lo tanto, menor es la temperatura de ebullición.
Comprender esto requiere cierta comprensión de la física de cómo hierven los líquidos. La acción familiar que llamamos ebullición es en realidad el proceso por el cual los gases disueltos en el agua u otro líquido se entregan al aire exterior. A temperaturas más bajas, el agua puede contener másgases disueltos. Sin embargo, a temperaturas más altas, el agua pierde su capacidad para retener gases disueltos. A nivel del mar, 212 grados F es el punto donde el agua comienza a entregar frenéticamente todos sus gases en la dramática acción burbujeante de hervir. Al nivel del mar, elLa presión atmosférica es tal que puede aceptar los gases emitidos por el líquido en ebullición a esta temperatura, sin embargo, a mayores altitudes, la presión atmosférica disminuye y el líquido es capaz de entregar sus gases hervir a una temperatura más baja.
Hasta 1000 pies 305 metros sobre el nivel del mar, el agua hierve a 212 grados F 100 grados C. Pero a 2500 pies 762 metros, el agua hierve a solo 207.1 grados F 97.3 grados C. Dado que la temperaturadel agua es parte del factor de seguridad en el envasado al baño María, esa diferencia de temperatura es significativa. Los alimentos no se esterilizan con la misma eficacia ya que el agua hirviendo no está tan caliente
enlatado a presión se basa en temperaturas más altas que la del agua hirviendo para conservar de forma segura alimentos bajos en ácido como sin picar judías verdes .Por lo tanto, el envasado a presión también se ve afectado por la presión atmosférica más ligera que se encuentra en altitudes más altas.
Ajuste para enlatado a gran altitud
Para ajustar recetas para enlatado a gran altitud, comience con estos dos conceptos básicos:
- para baño de agua hirviendo enlatado, las altitudes más altas requieren que lo haga agregar procesamiento tiempo
- para enlatado a presión , las grandes altitudes requieren que usted aumentar el presión.
Ajustes de altitud al hervir conservas en baño de agua
La forma de ajustar el tiempo de procesamiento con el envasado de agua hirviendo dependerá de la altitud y del tiempo de procesamiento requerido en la receta.
Si la receta requiere tiempos de procesamiento de más de 20 minutos:
- De 1001 a 3000 pies 305 a 914 metros sobre el nivel del mar: aumente el tiempo de procesamiento en 5 minutos.
- De 3.001 a 6.000 pies 914 a 1.829 metros sobre el nivel del mar: aumente el tiempo de procesamiento en 10 minutos.
- Por encima de 6.000 pies 1.829 metros aumenta el tiempo de procesamiento en 15 minutos.
Por ejemplo, si la receta requiere procesar frascos de tomates en un baño de agua hirviendo durante 35 minutos y vive a 5,000 pies sobre el nivel del mar, deberá procesarlos durante 45 minutos.
Si la receta requiere un tiempo de procesamiento de menos de 20 minutos:
- A 1,001 a 6,000 pies 305 a 1,829 metros sobre el nivel del mar: aumente el tiempo de procesamiento en 5 minutos.
- Por encima de 6.000 pies 1.829 metros sobre el nivel del mar: aumente el tiempo de procesamiento en 10 minutos.
Ajustes de altitud cuando se enlata a presión
La mayoría de las recetas de enlatado a presión requieren el procesamiento a una presión de 10 psig manómetro de libras por pulgada cuadrada en relación con el medio ambiente circundante. A nivel del mar, esta es la presión necesaria para crear una temperatura de ebullición de 240 grados F,la temperatura que mata las bacterias del botulismo Si está usando una envasadora a presión con un medidor de peso muerto, del tipo que muestra 5-10-15 psig, aumente la presión a la configuración de 15 psig si se encuentra a más de 1000 pies sobre el nivel del mar.
Para envasadoras a presión con manómetros, ajuste la presión en incrementos de la siguiente manera:
- 1001 a 3000 pies 305 a 914 metros: aumente la presión en 2 psig
- 3001 a 5000 pies 914 a 1524 metros: aumente la presión en 3 psig
- 5001 a 7000 pies 1524 a 2134 metros: aumente la presión en 4 psig
- Por encima de 7000 pies 2134 metros: aumente la presión en 5 psig
Por ejemplo, si una receta requiere procesar sus frascos de comida en una envasadora a presión durante 20 minutos a 10 psig y está a 3500 pies sobre el nivel del mar, seguirá utilizando el tiempo de procesamiento de 20 minutos pero aumentará la presióna 13 psig.
Consejos para enlatar en altitudes más altas
Hay un par de cosas más a tener en cuenta sobre el envasado de conservas en altitudes elevadas. No se trata tanto de la seguridad como de su valioso tiempo.
- Las gelatinas alcanzarán la etapa de gelificación más rápido a grandes altitudes, y un termómetro para dulces no le dará una lectura precisa cuando estén listas. A nivel del mar, una lectura de 220 grados F 104.4 grados C es una temperatura bastante confiablepara probar el punto de gel . Pero por encima de 1000 pies, 220 grados resulta en algo más parecido a una pasta que a una jalea.
- Una sesión de enlatado puede llevar más tiempo en altitudes más altas. Debido a que el agua tarda más en hervir, esto significa que el baño de agua hirviendo o el enlatador a presión tardará más en estar listos. Téngalo en cuenta cuando planee una tarde de gran altitudenlatado casero.
