El abeto
Hay varias formas de hacer salsa: se puede espesar con a lechada de maicena , hecho suave con la adición de un roux, o servido simplemente como la grasa directamente de la sartén. Salsa hecha con un roux, una mezcla de grasa y harina - es una preparación clásica, que usa la grasa de la sartén de su ave navideña o asado. El roux agrega un sabor intenso y una textura aterciopelada a la salsa. Pero no se preocupe si no está cocinando un pavo entero o un asado de res enel horno; también puede hacer una salsa roux con mantequilla o aceite para mejorar un pollo de todos los días o para cubrir el bistec de Salisbury.
una definición de Roux
Un roux combina partes iguales de grasa de cualquiera de los dos aceites mantequilla , o las versiones de los alimentos asados, junto con un poco de harina. Se puede utilizar como base de una salsa o como espesante en platos como la sopa de almejas y los macarrones con queso.
El roux varía de color de pálido a marrón oscuro, oscureciéndose cuanto más tiempo lo cocinas. Un roux más claro conserva el sabor de la grasa, ya sea mantequilla o grasa de la sartén o manteca de cerdo, mientras que un roux más oscuro adquiere su propio carácter a nuez y caramelizado.Puedes decidir cuánto tiempo vas a cocinar el roux dependiendo de cómo planeas usarlo. Por ejemplo, quieres que la sopa de almejas conserve un color blanco cremoso, por lo que un roux pálido de cocción rápida funciona mejor. Gumbo, por otro lado,puede beneficiarse de un roux más profundo y de sabor más complejo, por lo que cocinarlo hasta que esté más oscuro es lo mejor. Para una salsa navideña, es posible que prefiera algo intermedio, tal vez en la gama de colores de la mantequilla de maní.
La fórmula básica de salsa Roux
La proporción de grasa, harina y líquido es importante al preparar una salsa a base de roux y, dependiendo de qué tan espesa le guste la salsa, puede ajustar la cantidad de grasa y harina. Para preparar 1 taza de salsa roux, comience con2 cucharadas de grasa, 2 cucharadas de harina y 1 taza de líquido si desea una salsa más fina, reduzca las medidas de grasa y harina a 1 1/2. El líquido puede ser caldo, leche o crema espesa.dependiendo de qué tan rico y decadente desee el producto terminado. También puede combinar cantidades más pequeñas de crema espesa o vino con caldo para agregar textura y sabor.
El método para hacer salsa Roux
Hacer una salsa roux no es difícil, solo necesita asegurarse de tener todas las proporciones correctas. Primero, determine cuánta salsa necesita y luego ajuste la cantidad de grasa hacia arriba o hacia abajo si es necesario de acuerdo con la fórmula básica.Mida la cantidad de grasa o aceite en la grasa de la sartén después de cocinar su pavo u otro trozo de carne; puede verter toda la grasa en una taza medidora de líquidos y luego quitar lo que necesita, o simplemente sacar la cantidad de grasa conuna cucharada sopera de medir y dejar a un lado deseche el resto de la grasa o guárdelo para otro uso. Agregue mantequilla, aceite de cocina, grasa de tocino derretida o manteca de cerdo si necesita aumentar el volumen de grasa.
Puede preparar la salsa directamente en la bandeja para asar asegurándose de verter primero cualquier exceso de grasa más allá de la cantidad que necesita para la salsa, lo que le permite raspar los trozos marrones de sabor pegados al fondo. O, siprefiera, transfiera la grasa a una cacerola o sartén limpia. Lleve la grasa nuevamente a una temperatura media-baja si se enfrió.
Espolvoree una cantidad igual de harina para todo uso o harina Wondra sobre la grasa caliente y cocine, batiendo continuamente, durante al menos 5 minutos a fuego lento para eliminar el sabor crudo de la harina. Agregue la proporción correspondiente de líquido lentamente a laroux sin dejar de batirlo. Déjelo a fuego lento batiendo continuamente para evitar grumos hasta que alcance el grosor deseado. Tenga en cuenta que la salsa continúa espesándose tal como está, así que resista la tentación de acelerar el proceso agregando harina adicional.
Ajustes finales a Roux Gravy
Una vez que la salsa roux esté cocida, puede decidir alterar un poco la consistencia y el sabor. Para diluir la salsa, agregue un poco más de caldo. Para espesar la salsa líquida, cocínela un poco más. A menos que comience con una salsa muy condimentadatrozo de carne, probablemente necesite agregar sal y pimienta antes de sacar la salsa de la estufa. Como regla general, agregue 1/2 cucharadita de sal por cada taza de líquido, pero asegúrese de probar primero.
Utilice a separador de grasas si la salsa parece grasosa. Para obtener una salsa excepcionalmente suave, cuélala a través de un colador en el recipiente o tazón para servir.
