Roux es una palabra francesa y se refiere a una combinación de un lípido grasa o aceite y harina y es un ingrediente clave en, probablemente, miles de platos que incluyen algo de salsa. Roux es el agente espesante en la salsa Mornay la base de mac-n-cheese, salsa marrón salsa de carne o pavo y, aunque no es obvio, estofado de ternera .
tú haces el roux mezclando la harina con un lípido tibio y luego cocinándola al menos el tiempo suficiente para eliminar el sabor de la harina cruda aproximadamente tres minutos. El lípido que puede ser aceite de canola, aceite de maíz, manteca de cerdo, mantequilla, grasa de res,grasa, incluso aceite de nuez o Crisco recubre los granos de harina y evita que se aglutinen como lo harían si se agregaran a un líquido caliente. De hecho. La razón por la que muchas salsas se aglutinan es que la harina se disuelve en una combinación de aceite y jugos agua, y los jugos hacen que la harina se apelmace la mantequilla contiene agua, pero no lo suficiente como para doler si se bate la harina con fuerza.
Una vez que la harina está completamente disuelta en el aceite, agregue el líquido caldo, caldo, leche, crema y a medida que el aceite que rodea los gránulos de harina afloja su agarre sobre la harina, el gluten en los granos de harina comienza a unirse con elgluten en otros granos, espesando la salsa. Pero el roux en sí es solo la combinación de grasa y harina.
Bechamel: Salsa Blanca Básica
- Derrita 3 cucharadas de mantequilla sin sal a fuego medio-bajo en una cacerola hasta que burbujee y revuelva con frecuencia para evitar que se queme.
- Cuando la mantequilla se derrita, agregue 3 cucharadas de harina para todo uso y bata para combinar bien.
- Mientras tanto, caliente dos tazas de leche en el microondas hasta que esté apenas demasiado caliente para tocarla aproximadamente 2 minutos a 125 grados.
- Batir la leche, la primera mitad y cuando comience a espesarse, otra mitad de lo que queda, y luego la última. Suba el fuego a medio alto y continúe cocinando, batiendo con frecuencia, hasta que comience a burbujear.
- sazone con sal y pimienta
Si desea una salsa más fina, reduzca la mantequilla y la harina a dos cucharadas, para una salsa más espesa aumente a 4 cucharadas. Pero esta proporción funciona bien si está haciendo una salsa Mornay, la variación más común de Bechamel.
salsa mornay incluye queso. Podría ser cheddar como usamos en nuestro macarrones con queso o Gruyere como usamos en nuestro habitual soufflé de queso básico . Dependiendo del queso, necesita una o dos tazas de queso rallado. Agregue una cucharadita de mostaza seca, tal vez un chorrito de salsa Tabasco o salsa Worcestershire o vino. Algunas hierbas frescas funcionan. Agregue caldo o caldo caldo de pollo o caldo de pavo al roux, y tiene una salsa perfecta y sin grumos.
El "punto para llevar" aquí es una mezcla uno a uno de lípidos y harina, bien combinados y ligeramente cocidos, es un roux. Agregue un poco de líquido y tendrá una salsa. Fácil de preparar.
Este roux es cocina francesa tradicional, y su propósito es espesar. El roux en sí está destinado a ser casi insípido. Las cocinas criollas de Luisiana y el Caribe tienen ideas diferentes.
criollo / cajún Roux
En las cocinas criollas, el roux puede ser pálido y casi insípido cuando se usa de la manera tradicional francesa, pero a menudo se cocina mucho más tiempo. Paul Prudhomme escribe sobre roux tostado, rojo, caoba e incluso negro. Estos se cocinan mucho más tiempoque la versión francesa y se hacen más a menudo con aceite o grasa en lugar de mantequilla. Tradicionalmente, un roux criollo se hace en una sartén a fuego medio-alto a alto en la estufa. Requiere revolver constantemente y, como advierte Prudhomme, esNapalm cajún si se lo salpica.
Calentamos la grasa / aceite en un molde para pay en un horno a 375 F hasta que se derrita la grasa, batimos la harina en las mismas proporciones que para la bechamel, y luego la horneamos batiendo cada cinco minutos, hasta que adquiera el color deseado.En lugar de tomar 10 minutos para hacer un roux oscuro, toma 30 minutos con este método. Pero es más indulgente y mientras se hornea podemos preparar los otros ingredientes, lavar algunos platos, tomar una cerveza, especialmente si no tienes prisa.o estamos seguros de que estarías haciendo algo mucho más rápido que gumbo de jambalaya de todos modos.
La principal diferencia más allá del color entre un roux francés y un criollo, el trabajo del roux criollo no es espesar, su sabor. Cuanto más oscuro se vuelve el roux, menos poder espesante tiene y más rico, a nuez y sabor salado aporta.El roux criollo se trata de sabor y no de espesamiento.
La buena cocina se trata realmente de conocer sus ingredientes y cómo hacer aquellos que están hechos y no simplemente sacados del suelo o cortados en rodajas de un cordero. Aquí hay un ingrediente de salsa con un nombre, una técnica y que sirve para dos propósitos diferentes: cómogenial es eso!
