El abeto / Katarina Zunic
¿Cuándo un guiso no es un guiso? Cuando es a ¡pot au feu! Este clásico plato francés reconfortante son carnes guisadas con verduras, pero la diferencia es que el plato se puede servir al menos de dos, si no de tres maneras: se quita el tuétano del hueso y se extiende sobre una tostada como entrante, se sirve el caldocomo sopa, y la carne se cubre con las verduras. Se tarda la mayor parte de la tarde en prepararse, pero requiere poco mantenimiento y hace que la casa huela de maravilla. Necesitará una gasa y un cordel de cocina para esta receta.
ingredientes
- pieza de 2 libras pierna de res con hueso
- Chuletón de carne de 2 libras
- 2 libras de costillas de res
- 2 libras de huesos grandes de tuétano de res
- 2 dientes enteros
- 1 cebolla blanca grande pelada
- 1 ramo garni
- 1 rama pequeña de canela
- 1 cucharadita de granos de pimienta negra
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharada de sal marina gruesa
- 5 tallos de apio cortados en trozos grandes, más hojas
- 12 zanahorias medianas peladas y en cuartos
- 8 puerros lavado, cortado a lo largo y luego en trozos grandes
- 1 1/2 libras de nabos pelados y en cuartos
- 1 1/2 libras de papas nuevas pequeñas
- 1 baguette fresca o de un día rebanada y tostada
- adornar
- sal marina gruesa
- Cornichones
- mostaza
- rábano picante
Pasos para hacerlo
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Reúna los ingredientes.
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Ate la pierna de res, el mandril y las costillas en un paquete apretado con hilo de cocina y colóquelo en una olla grande.
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envuelva el huesos de la médula ósea en una gasa, asegúrelo firmemente con la cuerda y colóquelo en la olla.
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Vierta suficiente agua fría en la olla para cubrir los ingredientes.
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Lleve la mezcla a ebullición, desnatando con frecuencia.
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Baje el fuego tan pronto como el agua hierva, para que esté a fuego lento.
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Introduzca los dientes en la cebolla y envuelva ramo garni , canela en rama, granos de pimienta y hojas de laurel en un trozo de gasa. Coloque la cebolla y el paquete en la olla.
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Sazone la mezcla con la sal y continúe hirviendo a fuego lento, sin tapar, durante 2 1/2 horas. Agregue más agua, si es necesario, para mantener la carne y los tuétanos cubiertos. No permita que la mezcla hierva.
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Envuelva el apio, las zanahorias, los puerros, los nabos y las papas, cada uno en un paquete de gasa separado, asegurándolos firmemente con una cuerda.
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Agregue el apio, las zanahorias, los puerros y los nabos a la olla y continúe cocinando a fuego lento durante 40 minutos.
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Verifique que las verduras estén cocidas y luego retire las que se hayan puesto tiernas y bien cocidas.
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Agregue el paquete de papas a la olla y continúe hirviendo a fuego lento durante 20 a 25 minutos adicionales, hasta que las papas estén bien cocidas.
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Retire cada paquete de verduras y carne de la olla, desenvuélvalo y coloque las verduras en grupos alrededor de la carne en la fuente para servir. Manténgalo caliente
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Deseche la cebolla con clavo de olor y cuele el caldo a través de un colador de malla fina.
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Regrese el caldo a una cacerola limpia y déjelo hervir durante unos 10 a 15 minutos, hasta que haya reducido su volumen y tenga un buen sabor fuerte. Sazone con sal adicional, si es necesario.
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Transfiera el caldo caliente a un tazón para servir y ofrézcalo como sopa. Unte el tuétano sobre las rebanadas de pan tostado llamado croûtes y sirva como aperitivo o junto con el caldo. Presente la fuente de carne y verduras como plato principal con pequeñascuencos de las guarniciones a un lado.
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¡Disfruta!
Consejos
La médula ósea es el tejido graso y blando que se encuentra dentro de la cavidad del hueso; es apreciada por su rico sabor y textura suave, así como por su valor nutricional. Para usar la médula ósea, sáquela del hueso y simplemente extiendasobre la tostada o bata primero el tuétano para obtener una consistencia más cremosa.
También puede usar el caldo como base para salsas o el líquido al cocinar arroz, pasta y verduras.
