La etapa de fisuración blanda se refiere a a rango de temperatura específico al cocinar jarabes de azúcar. La etapa de agrietamiento suave ocurre a 270 a 290 F. En esta etapa, la concentración de azúcar del jarabe es del 95 por ciento, lo que determina qué tan flexible o quebradizo será el caramelo. Se utiliza la etapa de agrietamiento suave.por caramelo de agua salada , turrón , caramelo y caramelo .
Calentamiento del jarabe de azúcar a la etapa de craqueo suave
A medida que calienta el almíbar y se acerca a la etapa de agrietamiento suave, las burbujas en la parte superior se vuelven más pequeñas, más gruesas y más juntas. Esto se debe a que se ha evaporado más agua en la solución de azúcar.Puede determinar la temperatura con a termómetro de caramelo , o puede usar el método de agua fría. Es posible que un termómetro para dulces no sea preciso para señalar la etapa de grietas blandas, según la altitud y otras condiciones locales.
Método de agua fría para determinar la etapa de fisuración blanda
Muchos fabricantes de dulces caseros determinan la etapa de agrietamiento suave dejando caer una cucharada de jarabe caliente en un recipiente con agua muy fría. Saque el dulce del agua y sepárelo entre sus dedos. La etapa de agrietamiento suave se ha alcanzado cuando elEl jarabe forma hilos firmes pero flexibles. Se doblarán ligeramente antes de romperse agrietarse.
La diferencia entre una bola dura y una grieta blanda es que en la etapa de bola dura, el azúcar forma una bola firme pero flexible en lugar de hilos. La diferencia entre una grieta blanda y una grieta dura es que en la grieta dura, los hilos no se doblany simplemente se romperá si intenta doblarlos.
Caramelo cocido a la etapa de craqueo suave
Muchas recetas diferentes requieren cocinar el jarabe de azúcar hasta la etapa de crack suave, por lo general incluyen toffees, turrón, caramelo y caramelo de mantequilla. A menudo, los caramelos que se cocinan hasta la etapa de crack suave tienen un sabor a azúcar caramelizado y una textura dura y agradablemente crujiente.
Rangos de temperatura para cocinar jarabes de azúcar
El rangos de temperatura para cocinar jarabes de azúcar son:
- Etapa de rosca: 223 a 235 F
- Etapa de bola blanda: 235 a 245 F
- Etapa de bola firme: 245 a 250 F
- Etapa de bola dura: 350 a 266 F
- Etapa de craqueo suave: 270 a 290 F
- Etapa de grieta dura: 300 a 310 F
- Etapa de caramelo: 320 a 350 F
Algunas instrucciones de cocción de dulces caen en la grieta entre la grieta blanda y la grieta dura, como el caramelo que se cocina a entre 290 y 300 F, y los quebradizos que se cocinan entre 295 y 300 F.
Seguridad al cocinar con jarabe de azúcar caliente
El jarabe de azúcar caliente debe manipularse con cuidado. En la etapa de agrietamiento suave, puede quemar la piel si salpica. El jarabe de azúcar será espeso y pegajoso, lo que lo mantiene en su lugar contra la piel y aumenta el riesgo de quemaduras.cuando entra en contacto con él. No se escurre como lo haría el agua caliente. Es importante utilizar técnicas y utensilios que reduzcan el riesgo de salpicaduras y salpicaduras con el almíbar caliente.
