Salsa Velouté de Ternera

Escrito por
Danilo Alfaro
Danilo Alfaro ha publicado más de 800 recetas y tutoriales enfocados en hacer que las técnicas culinarias complicadas sean accesibles para los cocineros caseros.
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Danilo Alfaro
actualizado 19/07/19
Will Heap / Getty Images
Preparación: 5 minutos
Cocinar : 30 minutos
Total: 35 minutos
Porciones: 16 porciones
Pautas nutricionales por porción
54 Calorías
4 g grasa
2 g carbohidratos
2 g proteína
Consulte las pautas nutricionales completas Ocultar las pautas nutricionales completas
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información nutricional
Porciones: 16
Cantidad por ración
Calorías 54
% del valor diario *
Grasa total 4 g 5%
Grasa saturada 2g 11%
colesterol 13 mg 4%
sodio 54 mg 2%
Carbohidratos totales 2 g 1%
Fibra dietética 0g 1%
proteína 2 g
calcio 8 mg 1%
* El% del valor diario VD le indica cuánto contribuye un nutriente en una porción de alimento a una dieta diaria. Se utilizan 2,000 calorías al día para consejos nutricionales generales.
La información nutricional se calcula utilizando una base de datos de ingredientes y debe considerarse una estimación

Velouté es uno de los cinco salsas madre de cocina clásica. Se puede hacer con cualquier caldo blanco, pero esta versión, el velouté de ternera, se hace con caldo de ternera. También hay un pollo velouté y a velouté de pescado .

Velouté de ternera es la base de lo tradicional salsa Allemande , así como la clásica salsa Aurora, la salsa Poulette y muchas otras.

Tenga en cuenta que el velouté no es en sí mismo una salsa terminada, es decir, normalmente no se sirve como está. Sin embargo, puede simplemente sazonarlo con sal y pimienta y usarlo como lo haría con una salsa básica.

ingredientes

  • 6 tazas de caldo de ternera
  • 2 onzas de mantequilla clarificada
  • 2 onzas de harina para todo uso

Pasos para hacerlo

  1. Calentar el caldo de ternera a hervir a fuego lento en una cacerola mediana, luego baje el fuego para que el caldo se mantenga caliente.

  2. Mientras tanto, en una cacerola separada de fondo grueso, derrita el mantequilla clarificada a fuego medio hasta que esté espumoso. No dejes que se ponga marrón, eso afectará el sabor.

  3. Con una cuchara de madera, mezcle la harina con la mantequilla derretida poco a poco, hasta que se incorpore por completo a la mantequilla, lo que le dará una pasta de color amarillo pálido. Caliente esta pasta que se llama a roux durante un minuto más o menos para eliminar el sabor de la harina cruda.

  4. Con un batidor de varillas, agregue lentamente el caldo de ternera caliente al roux, batiendo vigorosamente para asegurarse de que no tenga grumos.

  5. Cocine a fuego lento durante unos 30 minutos o hasta que el volumen total se haya reducido en aproximadamente un tercio, revolviendo con frecuencia para asegurarse de que la salsa no se queme en el fondo de la sartén. Use un cucharón para quitar las impurezas que se elevan alsuperficie.

  6. La salsa resultante debe ser suave y aterciopelada. Si está demasiado espesa, agregue un poco más de caldo caliente hasta que esté lo suficientemente espesa como para cubrir el dorso de una cuchara.

  7. Retire la salsa del fuego. Para obtener una consistencia extra suave, vierta con cuidado la salsa a través de un colador de malla de alambre forrado con un trozo de gasa.

  8. Mantenga el velouté cubierto hasta que esté listo para usarlo.