El abeto
Si cocina con regularidad, y especialmente si usa recetas de chef, inevitablemente se encontrará con monter au beurre . El término francés se traduce como "montar con mantequilla" o en términos cotidianos, terminar una salsa con mantequilla. Con esta técnica, se toma cualquier salsa simple o gravy y la hace brillar mire la imagen en esta página y verácómo brilla la salsa. También agrega una hermosa viscosidad suave a la salsa, así como un sabor adicional. A los chefs les encanta esta técnica porque la salsa terminada se ve hermosa y especialmente atractiva cuando se vierte o se sirve con su plato.
La técnica es bastante simple, pero hay algunos errores que se pueden evitar fácilmente, como se describe a continuación. Evítelos y usará beurre monte para terminar todas sus salsas.
La técnica
para dos tazas de salsa o salsa, no use más de 1/2 onza de mantequilla. Corte la mantequilla en cubos pequeños y colóquela en el congelador durante 30 minutos para enfriarla. Nunca use mantequilla tibia ya que no se incorporará a la salsa.
Caliente la salsa a no más de 195 F y, lo más importante, nunca hierva la salsa. Estará demasiado caliente para la mantequilla, que se derretirá demasiado rápido y se acumulará en la salsa, por lo que será imposible incorporarla.
Saque la mantequilla del refrigerador, retire la salsa del fuego, verifique la temperatura si puede y agregue un trozo pequeño de mantequilla a la salsa. Luego, agite la sartén para crear pequeñas ondas de salsa o bata suavemente parasaque la mantequilla y, si continúa agitando o batiendo, verá que la mantequilla desaparece en la salsa. La salsa comenzará a endurecerse lentamente espesar ligeramente y adquiere un brillo encantador. Continúa hasta que tengas el brillo que deseas, recordando nunca usar más de 1/2 onza en una proporción de 2 tazas. Si en algún momento la mantequilla tiene dificultades para mezclarse, detente.
Cómo recalentar la salsa terminada
Una vez que la salsa esté lista, se puede recalentar suavemente o mantener hasta que esté lista para servir colocándola sobre una olla con agua hirviendo a fuego lento a baño maría .Nunca permita que el agua hierva o toque la salsa.Un suave batido de vez en cuando ayudará a evitar que se forme piel en la superficie.
Consejos de almacenamiento
Cualquier salsa sobrante que se haya hecho con un acabado beurre monter debe guardarse bien tapada en el refrigerador. Se conservará bien durante un par de días, pero no más.
Si desea recalentar una salsa que ha sido refrigerada, la suavidad es la clave. No puede apresurar el recalentamiento. La mejor manera de asegurarse de que la salsa no se parta es hacer el método de baño maría anterior. Nunca use un microondas.
Qué hacer si su salsa se divide
Porque beurre monter es un emulsión , puede ser delicado. Si una salsa con beurre monter se calienta demasiado rápido, a menudo se puede partir. Si trabaja rápido, esto puede rescatarse en primer lugar agregando unas cucharaditas de agua helada y batiendo vigorosamente. El frío se restablecerá.emulsione la mantequilla y debería volver a unirse. Si eso falla, intente batir un poco más de mantequilla helada, aunque agregar demasiada también puede alterar drásticamente el sabor y convertirla en una salsa de mantequilla que no es lo que desea.
