Famosos panqueques de arándanos de Clinton Street Baking Co.

Aquí está el secreto de estos panqueques: para hacerlos bien, debes doblar claras de huevo en la masa. Neil descubrió temprano en la existencia de la panadería que si aplicaba sus técnicas francesas, es decir, haces un pastel más liviano doblando hacia adentroblancos casi como un soufflé: la masa se vuelve más liviana pero conserva la elasticidad elástica que lo convierte en un panqueque adecuado. La otra clave para los panqueques magníficos es evitar mezclar en exceso, lo que crea demasiado desarrollo de gluten en la harina y los hace duros..

1. Mida y tamice todos los ingredientes secos en un tazón grande preferiblemente de acero inoxidable para mezclar: harina, polvo de hornear, azúcar y sal.

2. En otro tazón, mezcle las yemas, la leche, la mantequilla derretida y la vainilla hasta que se combinen. Mezcle la mezcla húmeda con la mezcla seca. El resultado debe ser un poco grumoso, pero combinado para formar una masa.

3. Batir las claras a fuego medio bol para mezclar hasta que alcancen picos medianos blandos en el medio. Puedes batirlos a mano con un batidor o ponerlos en el bol de una batidora eléctrica para batir. Cuidado, no querrás sobrecargar las claras de huevo.

4. Mezcle suavemente la mitad de las claras batidas en la masa con una espátula de goma grande. Luego doble suavemente la mitad restante en la masa. Recuerde: esta masa debe estar ligeramente grumosa y tener grandes partes de claras de huevo no incorporadas por completo; debe versecomo tapas blancas en el océano con espuma en la parte superior. Nota: la masa durará unas horas en el refrigerador sin desinflarse demasiado.

5. Caliente una plancha, ya sea eléctrica plancha , una plancha para estufa o una sartén grande y plana, a 350 a 375 F. Engrase la plancha caliente con la mantequilla restante. Deje caer una taza aproximadamente 4 cucharadas de masa para panqueques en la plancha y cocine hasta que cuaje. Agregue 1 cucharada de arándanoso plátanos en rodajas y 1 cucharadita de nueces antes de voltear los panqueques. Nunca agregue la fruta a la mezcla; siempre agregue la fruta a los panqueques una vez que estén en la plancha. Cuando vea que se empiezan a formar burbujas en la parte superior, levante el panqueque hasta la mitadpara ver si está dorado y crujiente en los bordes. Si está listo, voltee el panqueque.

6. Cuando el panqueque esté dorado por ambos lados, retírelo con una espátula. Repita con el resto de la masa y el relleno, cocinando varios panqueques a la vez. Adorne con azúcar glass para el panqueques de arándanos , azúcar con canela para el plátano y nuez. Sirva caliente con mantequilla de arce.

   reimpreso con permiso de Libro de cocina de Clinton St. Baking Company por Dede Lahman y Neil Kleinberg Little, Brown and Company, 2010.