Mise en place podría ser una de las frases en francés más traducidas en el léxico culinario, a pesar de lo cual, sigue siendo una de las menos comprendidas.
"¡Todo en su lugar!" Es lo que cualquier estudiante culinario y entusiasta de la cocina recitará diligentemente cuando se le pregunte qué mise en place significa. Y sí, es una traducción literal de las palabras en francés. Pero la traducción es más que solo sustituir palabras. Se trata de transmitir la idea detrás las palabras. Y la idea de mise en place se trata de estar preparado.
¿Pero preparado para qué? El término mise en place pronunciado "MEEZ-on-plahs" surgió del entorno de las cocinas de los restaurantes. Y cocinar en un restaurante es una situación muy diferente a cocinar en casa. Por lo tanto, es lógico que el tipo de preparación necesaria para cada situaciónigualmente ser diferente.
¿Qué es Mise en Place?
En un restaurante, los cocineros se asignan a varias estaciones, cada una con su propia función específica. Un cocinero de línea puede pasar todo su turno salteando verduras, o filetes a la parrilla , o haciendo ensaladas , una y otra vez. Cada cocinero se centra en un componente de un plato determinado, no en todo.
Como tal, su enfoque es nítido como un láser. Para ellos, mise en place se trata de configurar su estación, garantizar que todos los ingredientes y herramientas que necesitan estén al alcance de la mano, para minimizar el movimiento desperdiciado y los pasos adicionales. Envases de hierbas picadas, cebollas picadas , ajo picado , botellas exprimidas de aceite, sin mencionar pinzas, espátulas, batidores y cucharas, todos están colocados al alcance de la mano.
Mise en Place en cocinas de restaurante
En un restaurante, el personal de cocina está organizado en lo que se llama una "brigada" y la connotación militar es intencional. Porque a los cocineros de restaurantes les encanta imaginar que van a la batalla todas las noches.
Más allá de la especialización de tareas, las cocinas de los restaurantes también tienen personas llamadas porteadores, que se abalanzan y recogen recipientes para mezclar usados, sartenes sucias, etc. y se los llevan, para que la estación de cocina esté ordenada.cuyo trabajo es lavar todas esas ollas, sartenes y utensilios sucios.
Además, los restaurantes también tienen cocineros de preparación, cuyo trabajo es pelar, recortar, rebanar, picar, picar y cualquier otro trabajo que se requiera para preparar los diversos ingredientes de un plato para que estén listos para entrar en el plato.
El cocinero real no necesita comprar ingredientes, leer una receta o incluso planificar el menú. Todo lo que tiene que hacer es quedarse allí y cocinar la comida. Y escucha esto: hay un montón de personas separadas cuyo trabajoes solo hacer postre! En comparación con lo que tienes que hacer para preparar una comida en casa, cocinar en un restaurante es una brisa.
como era de esperar mise en place significa algo bastante diferente para alguien así que para un cocinero casero.
Mise en Place en cocinas caseras
Así como traducir una frase u oración de un idioma a otro es más que simplemente traducir las palabras individuales, aplicando el concepto de restaurante mise en place en la cocina de una casa no es una simple sustitución 1: 1. Pero eso no significa que no pueda ser útil.
para un cocinero casero mise en place se trata de ahorrar tiempo, sí, pero el objetivo final es que puedas terminar de cocinar y sentarte y disfrutar de la comida. No entrarás en una "batalla".
Y aunque tiene sentido que el cocinero de un restaurante tenga todas sus herramientas, ingredientes y utensilios al alcance de la mano en todo momento, no es porque eso necesariamente te convierta en un mejor cocinero o en una mejor persona.
Es porque las cocinas de los restaurantes son espacios pequeños y estrechos, donde los cocineros trabajan hombro con hombro entre sí, y simplemente no hay forma de que todas esas personas puedan estar deambulando por la cocina agarrando cosas. Sin mencionar que están en la cocina porocho horas. Entonces, si su botella exprimible de aceite de chile se encuentra a tres pasos de distancia, eso significa tres pasos hacia atrás y tres pasos hacia atrás, una y otra vez. Son muchos pasos en un turno de ocho horas.
En casa, realmente no importa si tiene que caminar tres pasos para obtener su botella exprimible. No está repitiendo ese paso cientos de veces por noche. Probablemente esté usando ese aceite de chile una vez, tal vez dos.Reorganizar toda la cocina para que todo lo que necesita para la comida de esa noche esté al alcance de la mano simplemente no es un objetivo que valga la pena.
Porque a diferencia de los cocineros de restaurantes, en casa tienes que estar listo para cocinar, bueno cualquier cosa . Un día podría serlo horneando un pastel y al día siguiente estás haciendo una tortilla . Entonces estás asando bistecs afuera, o cocinando a fuego lento una olla grande de chile. Es obvio que alguien que no hace nada más que cocinar huevos todo el día, todos los días, tiene una mucho más simple mise en place que alguien como tú que está, hablando culinariamente, por todas partes.
Entonces sí, si lo eres haciendo un salteado , es imperativo picar todos los ingredientes y tenerlos listos antes de comenzar a cocinar. Por supuesto, asegúrese de tener todas las ollas, sartenes y utensilios que necesita, y que estén limpios y sean fáciles de encontrar.. ¿Significa necesariamente alinear cada herramienta en la encimera antes de comenzar a cocinar? Para nada. Solo significa estar preparado, haber leído la receta, saber lo que requiere y familiarizarse con los pasos.
Mise en Place: un ejemplo
digamos que eres haciendo aderezo para ensaladas , y requiere, entre otras cosas, una cucharada de miel y una cucharada de mostaza. Puede medir una cucharada de miel en un tazón pequeño, luego limpiar su cuchara medidora y medir una cucharada de mostaza en otro tazón pequeño. Ahora está listo para agregarlos a su tazón. ¿Pero esto realmente ahorra tiempo?
Poner la miel en el tazón para mezclar es un solo paso. Poner la miel en un tazón pequeño y luego verter / raspar esa miel en el tazón para mezclar son dos pasos. Limpiar todos esos tazones pequeños es otro más. En un restaurante,alguien más lava los platos, por lo que al cocinero no le importa. ¿Pero en casa? Una historia diferente.
Entonces, en lugar de concentrarse en dividir cada cantidad de cada ingrediente que requiere una receta de antemano, piense en lo que realmente necesita necesidad hacer. Haz eso, y nada más y nada menos. Porque después de todo, la mayor ventaja que tienes sobre un cocinero de restaurante es que en lugar de estar parado ahí cocinando todo el día o toda la noche, manda plato tras plato de comidapara ser comido por extraños sin tener que probar un bocado usted mismo, cuando prepara una comida en casa, puede sentarse y disfrutarla con su familia o invitados.
