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Los alimentos, por naturaleza, son perecederos. Sin intervención, los alimentos son víctimas de las fuerzas de la naturaleza, a saber, bacterias, levaduras y hongos, y comienzan a degradarse. Los efectos del deterioro de los alimentos no solo son desagradables, sino que son los agentes del deteriorotambién puede causar enfermedades transmitidas por los alimentos o incluso la muerte.
Durante miles de años, los seres humanos han estado utilizando varios métodos para prolongar la frescura y la seguridad de sus alimentos para estabilizar su suministro de alimentos. Si bien algunos de estos métodos son relativamente nuevos, muchos de ellos se remontan a la antigüedad. Es posible que hayamos refinadolos procesos y llegar a comprender mejor los mecanismos, pero los conceptos básicos siguen siendo los mismos en la actualidad. A continuación, se muestran algunas de las formas más comunes de conservar los alimentos.
Enfriamiento y congelación
Las bacterias y levaduras crecen mejor a temperaturas específicas, generalmente entre 40 F y 140 F. Al bajar la temperatura por debajo de 40 F, su acción metabólica y reproductiva se ralentiza significativamente. Si bien esto puede no matar las bacterias y la levadura, sí retarda el deterioroAunque la congelación de alimentos se ha utilizado en climas más fríos durante cientos de años, la expansión de la electricidad y los electrodomésticos a principios y mediados del siglo XX expandió en gran medida el uso de la congelación como método de conservación de alimentos.
enlatado
El enlatado conserva los alimentos al eliminar el oxígeno necesario para que crezcan la mayoría de los microorganismos. Dado que algunos organismos pueden florecer en ausencia de oxígeno enlatado generalmente se combina con un segundo factor que inhibe el crecimiento microbiano, como el ácido o la sal generalmente en forma de salmuera. El enlatado se convirtió en un método popular de conservación de alimentos con la revolución industrial y sigue siendo bastante popular en la actualidad.
deshidratante
La mayoría de los microorganismos también requieren humedad para crecer, por lo que eliminar la humedad de los alimentos es un método de conservación muy eficaz. La clave para la deshidratación es completar el proceso más rápido de lo que ocurre el deterioro. La evaporación generalmente se acelera con la adición de calor moderado,a veces proporcionada por la luz solar natural. La ventaja de la luz solar son los rayos ultravioleta, que también sirven para matar microbios. Los métodos modernos de deshidratación utilizan aire circulante que se calienta lo suficiente para promover deshidratación sin "cocinar" los alimentos. La deshidratación es el método de conservación de los alimentos que se utiliza para la carne seca, frutos secos o cueros de frutas y hierbas.
fermentación
La fermentación es otra técnica antigua de conservación de alimentos que se ha mantenido popular hasta el día de hoy. Es muy probable que la popularidad se atribuya al sabor único que se obtiene a través de la fermentación. fermentación en sí mismo es una forma de deterioro de los alimentos, pero cuando los microorganismos se controlan estrictamente, pueden producir efectos deseables y proporcionar protección contra organismos nocivos. Las bacterias o levaduras utilizadas en el proceso de fermentación producen ácido como subproducto, que actúa para prevenir otros, las bacterias potencialmente dañinas prosperen.
Como beneficio adicional, muchos de los organismos utilizados para fermentar alimentos también son adiciones saludables a la flora natural del tracto gastrointestinal humano. Ambos chucrut y el kimchi son ejemplos del uso de la fermentación para conservar el repollo.
Salazón
La salazón conserva los alimentos eliminando la humedad y creando un ambiente inadecuado para el crecimiento microbiano. Muy pocas bacterias crecen en soluciones con alto contenido de sal, por lo que simplemente agregar una gran cantidad de sal puede ser un método eficaz de conservación. La salazón es una de las más antiguasmétodos conocidos de conservación de alimentos. Las sales marinas naturales abundantes en la región mediterránea estaban disponibles en la antigüedad y se usaban para conservar carne, pescado, verduras e incluso algunas fruta .
La cantidad de sal necesaria para conservar los alimentos es extremadamente alta y, por lo tanto, puede ser desagradable. Por lo tanto, la sal a menudo se usa en combinación con otro método, como la deshidratación o una solución ácida, para conservar los alimentos. Ejemplos de alimentos en conserva en sal incluyensalamis, tocino, cerdo salado, pescado ahumado, anchoas, aceitunas, encurtidos y limones en conserva.
