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Muchas tradiciones culinarias clásicas, cuando las rastreas, nacieron de una obsesión muy práctica por maximizar el sabor y minimizar el desperdicio. Nuestros antepasados culinarios odiaban tirar cualquier cosa y, como no tenían refrigeradores, se vieron obligadosinnovar.
Todo el campo de garde pesebre , o cocina fría, se centra en la idea de que nada se tira y de que hay una manera de conservar cualquier cosa sin refrigeración. Esta forma ilustrada de pensar acerca de la comida es lo que nos dio alimentos básicos cotidianos como el tocino, las salchichas y otras carnes curadas., además de lujos como el paté de foie gras y peculiaridades como el galantina el precursor clásico del turducken.
Hacer stock es otro ejemplo de esto. Stock, o aficionado a la cocina como se conocía, es la base de las salsas, que, especialmente cuando se sazonan, ayudaban a enmascarar los sabores ocasionalmente desagradables de los alimentos que no siempre estaban en su punto máximo de frescura.
Cómo hacer stock
a fuego lento Los huesos hacen caldos junto con varias verduras y hierbas aromáticas. Los huesos de ternera son particularmente apreciados porque tienen un alto contenido de cartílago, lo que conduce a un caldo más rico. A veces, los huesos se tuestan primero y otras veces no, lo que afecta el color y sabor del caldo.
Los huesos también contienen nutrientes, y extraer esos nutrientes es tanto el objetivo como mejorar el sabor.
La razón por la que el cartílago es tan esencial para almacenar es que cuando se cuece a fuego lento, el colágeno en el cartílago se derrite y se convierte en gelatina, agregando cuerpo al caldo. Esta es la razón por la que los caldos a menudo se gelifican cuando se enfrían.
En cualquier caso, una vez que haya hecho su stock, es posible que se sienta inclinado a tirar esos huesos a la basura. Han hecho su trabajo. ¿De qué sirven ahora?
Cocer a fuego lento dos veces
Siguen siendo bastante buenos; resulta que no se contentan con usar estos huesos solo una vez, inventaron nuestros antepasados remouillage literalmente, "rehumedecer" en francés, que se refiere a un caldo hecho al hervir a fuego lento huesos nuevamente que ya se han usado para hacer caldo una vez. ¿Y por qué no? Todavía es mejor que cocinar con agua.
El hecho es que puede hacerlo usted mismo. El hecho de que los huesos retengan las diversas propiedades que producen un buen caldo incluso después de haber sido cocidos, asados, hervidos a fuego lento, etc., puede funcionar para usted como lo hizo para aquelloschefs quisquillosos y frugales de antaño. Supongamos que cada vez que cocina a T-bone o porterhouse o cualquier bistec o asado con un hueso, ¿guardó el hueso y lo guardó en el congelador, y luego un día los sacó todos y los cocinó a fuego lento para hacer caldo?
No es tan diferente de lo que pasa cuando haces sopa de pavo de una carcasa de pavo asado. Son pequeños hábitos como estos los que pueden ayudar a transformar su cocina en un lugar donde suceden cosas mágicas.
