David Murray / Getty Images
La melaza es un ingrediente que el cocinero casero puede no usar con tanta frecuencia, pero es una parte importante de ciertas recetas, como salsa barbacoa , galletas de jengibre y frijoles horneados. Este edulcorante es en realidad un subproducto de la fabricación de azúcar a partir de la caña de azúcar o la remolacha azucarera; el proceso pasa por tres ciclos de ebullición y con cada ciclo se crea un tipo diferente de melaza.
hay cinco tipos de melaza : blackstrap, light, dark o medium, melaza y sorgo que técnicamente no es una melaza. Todas las variedades pueden contener azufre según el proceso de refinado específico utilizado, pero productos sin azufre, que son de color más claro y más suavesde sabor, están disponibles. Cuanto más ligera es la melaza, más dulce es.
melaza clara
Esta versión de melaza es el jarabe que queda después del primer procesamiento del azúcar. Por lo general, no tiene azufre y es la variedad más ligera y dulce. La melaza clara es, como puede suponer, de color claro; también es suaveo dulce porque solo se ha extraído un pequeño porcentaje del azúcar. Este tipo de melaza se usa a menudo como a almíbar para panqueques y gofres o se mezcla con cereales calientes como la avena. Consiste en un 65 por ciento de sacarosa.
melaza media u oscura
Después de la segunda ebullición del azúcar, se hace melaza media u oscura. Tiene un sabor un poco más fuerte que la melaza clara, pero no tan fuerte como la melaza negra. La melaza oscura es, naturalmente, de color más oscuro, menos dulce con unun toque amargo y tiene una consistencia más espesa. Es el tipo que se usa comúnmente en el pan de jengibre. Este tipo de melaza tiene aproximadamente un 60 por ciento de sacarosa.
Melaza Blackstrap
El jarabe que queda después de la tercera extracción de azúcar de la caña de azúcar es la melaza de blackstrap. La palabra blackstrap derivada en parte de la palabra holandesa golpe, que significa jarabe se refiere al color de la melaza, que es extremadamente oscuro.Tiene un sabor muy fuerte, algo agridulce con un aroma embriagador.Esta variedad se usa mejor en recetas que como un edulcorante puro como panqueques jarabe . Contiene muchos de los nutrientes que dejan los cristales de azúcar refinado. Por medida, es 55 por ciento de sacarosa, la menos dulce de las variedades.
melaza
La melaza verdadera se remonta a la época victoriana. La melaza pálida y refinada es notablemente más dulce y tiene un sabor mucho más suave que la melaza. Hoy en día, la melaza es una mezcla de melaza y jarabe de refinería. Su color varía desde dorado claro hasta casi negro. La melaza británica puede ser sustituido por melaza en la mayoría de las recetas, pero con mucha menos frecuencia, la melaza funcionará como reemplazo de melaza . Si lo hace sustituto de melaza para la melaza, use la melaza sin azufre más ligera que pueda encontrar.
melaza de sorgo
Técnicamente, el sorgo no es melaza. Proviene de la planta de sorgo, a grano de cereal que aunque se cultiva específicamente para la melaza, no es azúcar refinada. El sorgo también se conoce como sin azufre , Melaza de las Indias Occidentales o Barbados. El jarabe se elabora con el jugo del tallo que se cuece y se clarifica. El resultado es suave con un color ámbar claro, libre de sedimentos o granulosidad. Aunque no contiene azufre, la melaza de sorgo generalmentecontiene un conservante que se agrega para alargar su corto vida útil . Cuando sustituya por otros edulcorantes, use 1/2 a 3/4 de la cantidad de edulcorante que se indica en la receta. Dado que puede fermentar, la melaza de sorgo debe mantenerse refrigerada a menos que la procese con bastante rapidez. Esta variedad tiene 65al 70 por ciento de sacarosa.
