Érase una vez, podía ir al carnicero de su esquina y comprar un corte de carne de res añejado de primera calidad del USDA. Si ha tenido un buen, añejo bistec , sabes que es más tierno y sabroso de lo que normalmente compras en la tienda. La razón de esto es que el envejecimiento permite que las enzimas naturales descompongan el tejido conectivo duro de las carnes y que el agua se evapore, concentrando el sabor.
envejecimiento en seco
El antiguo método de envejecimiento de la carne se conoce como envejecimiento en seco. El envejecimiento en seco se realiza colgando la carne en un ambiente refrigerado controlado y vigilado de cerca. La temperatura debe mantenerse entre 36 F y congelación. Demasiado caliente y la carne lo hará estropear , demasiado frío y se congelará, deteniendo el proceso de envejecimiento. También necesita una humedad de aproximadamente el 85 por ciento para reducir la pérdida de agua. Para controlar las bacterias, necesita un flujo constante de aire alrededor de la carne, lo que significa que debecolgar en un espacio bien ventilado. El último y más importante ingrediente en este proceso es un carnicero experimentado para vigilar de cerca el envejecimiento de la carne.
Hay muchas razones por las que los carniceros no suelen envejecer la carne en estos días. Primero, el costo de la carne añejada puede ser muy alto. Debido a la pérdida de peso de la carne añejada, el precio por libra puede ser bastante exorbitante. Si agregaen el tiempo, el espacio de almacenamiento, la refrigeración, la mano de obra, ese precio sigue subiendo. Para que el envejecimiento de la carne mejore adecuadamente la calidad de un corte, debe contener veteado sustancial . Esto significa que la grasa se distribuye uniformemente por toda la carne. Solo los grados más altos tienen este tipo de veteado y hacen que valga la pena envejecer.
Debido al alto precio y al espacio necesario para envejecer la carne, el envejecimiento en seco se ha vuelto muy poco común. En realidad, solo unos pocos de los mejores restaurantes compran carne de res envejecida. Muchos, de hecho, han decidido envejecer su propia carne. Estopuede ser un trabajo arriesgado si no sabe lo que está haciendo y necesita un buen sentido del olfato. Si su carne añejada no huele bien, deséchela.
El envejecimiento demora aproximadamente 11 días antes de que vea una gran mejora en el sabor de la carne. Después de eso, el sabor continúa intensificándose, pero también lo hace la pérdida de peso y el riesgo de deterioro. Con el tiempo, la carne dejará de tener valor para muchoslos buenos restaurantes que hacen su propio envejecimiento lo limitarán a 20 a 30 días.
envejecimiento húmedo
La alternativa menos costosa al envejecimiento en seco se llama envejecimiento en húmedo. La carne se envía de las plantas de envasado a los carniceros en envasado al vacío. Los carniceros pueden guardar esta carne envasada en sus refrigeradores y dejarlos envejecer. Dado que la carne se envasa en su propiojugos que las enzimas descompondrán tejidos conectivos y hágalo más tierno. Sin embargo, debido a que no habrá pérdida de líquido, la concentración de sabor que obtiene del envejecimiento en seco no sucederá.
Puede tener la tentación de añejar la carne de res en casa. Puede tomar un envase al vacío corte primario de donde se toman los cortes del mercado del carnicero y ponerlo en el refrigerador durante dos semanas con la esperanza de producir un trozo de carne realmente tierno. Sin embargo, el envejecimiento debe realizarse a temperaturas y humedad precisas en circunstancias controladas.El refrigerador familiar promedio simplemente no tiene lo que se necesita para envejecer adecuadamente la carne. Es muy fácil que una buena colonia de bacterias entre en esa carne durante el par de semanas que lleva envejecer un trozo de carne.
Existe una técnica que circula en línea que en realidad es una receta para un viaje al hospital. Elija su mejor opción filetes , desenvuélvalos, enjuáguelos con agua fría, envuélvalos en una toalla de cocina limpia y colóquelos en el estante más frío de su refrigerador. Todos los días durante dos semanas, saque los filetes y cambie la toalla. En este punto, se le prometeun bistec fantástico, siempre que viva el proceso digestivo después de comerlo. Lo que necesita es la experiencia y el conocimiento para saber cuándo comienza el deterioro. Hay un cambio definitivo en el olor y el color de la carne, por lo que se requiere una inspección muy de cerca durante elproceso de envejecimiento para asegurarse de que no se eche a perder.
Los mayores riesgos para cualquier pieza de carne que compre en la tienda e intente envejecer son todas las cosas que le sucedieron a esa carne antes de recogerla. Cualquier exposición a las bacterias durante el despiece, el empaque o el envío puede hacer que la carne sea insegura.envejecer.
Es popular entre muchos de los cocineros de la competencia añejar sus pechos. Esto se hace por un período corto de tiempo y con carnes selladas. El criovac pechuga se puede guardar en su refrigerador durante una semana o dos de manera segura. Es discutible cuánta mejora obtiene de este proceso limitado.
