El abeto / Diana Chistruga
¿Qué hace una gran boloñesa? Esa importante combinación de mirepoix , tomate y carne molida servidos sobre pasta, ¿realmente logran? ¿Nos lleva atrás en el tiempo? ¿Nos lleva a casa? boloñesa actúa como un alimento reconfortante y como una combinación mágica de ingredientes, una que evoca las notas que más anhelan nuestros paladares, una que evoca la memoria y el cariño desde hace mucho tiempo. Tomates dulces. Carne terrosa. Carbohidratos que aumentan la serotonina. Cebollas saladas,zanahorias y apio, todo cocido en grasa. Este plato tiene hasta el último toque de sabor.
Pero el estado de ánimo en estos días, tanto por razones ambientales como de salud, nos impulsa hacia comidas preparadas con menos carne. Eso significa encontrar sustitutos adecuados que puedan satisfacer la parte del cerebro que ansía el umami, la parte que quiere hundir sus dientes enalgo carnoso . Carnoso no tiene por qué significar carne en sí. Dorar, uno de los perfiles de sabor adictivos que asociamos con la carne, también se puede lograr fácilmente en las verduras. En la carne, la reorganización de los aminoácidos que la vuelve marrón, crujiente, y casi dulce se llama a Reacción de Maillard . Es lo que sucede cuando le pones a fuego alto a un bistec seco. Es el carbón y todo lo que viene con él.
Pero las verduras también pueden asumir esos sabores marrones profundamente sabrosos, ya que los azúcares naturales que contienen se convierten y se oscurecen a través de un proceso diferente: la caramelización. Es justo decir que coliflor , no importa cuán carbonizado esté, probablemente no lo convencerá de deshacerse de la carne molida para siempre. Pero un sustituto capaz, incluso superlativo, de la carne es el humilde hongo, un alimento terroso que tiende a dorarse en las circunstancias adecuadas. En la búsqueda decome un poco menos de carne, considera hongos no simplemente un sustituto "suficientemente bueno" de la carne que te falta. Son la estrella inesperada del espectáculo.
Un poco sobre la carne, ya que estamos en ello. El contenido apetecible de la proteína de origen animal real se reduce a la química, tanto la química de lo que comemos y cómo pasa de crudo a cocido y la química de cómo nuestroLos cerebros reciben el producto final. Esa reacción de Maillard es parte del atractivo, ya que el dorado desencadena puntos de placer en el cerebro basados en el olor, el color y la textura. Pero no podemos pasar por alto la textura real de la carne en sí. La preferencia individual es, bueno, individual. Algunos comedores de carne prefieren un filet mignon tierno y sin grasa, mientras que otros disfrutan del corte de solomillo musculoso y vigoroso. Sin embargo, independientemente de sus preferencias personales, la textura es importante.
Anhelar un bistec, digamos, es anhelar algo más que el sabor particular de un bistec. El amor por el bistec traiciona un complicado baile de todas las cualidades que hacen que el bistec sea exactamente lo que es. hamburguesas de frijoles negros nunca se convirtió en el Next Big Thing porque los frijoles negros carecen de algunos de los componentes que hacen que la carne sea atractiva. Muerda una hamburguesa suave y sin dientes hecha de frijoles y sufra la decepción de la ausencia de la carne.
Los hongos no sufren el mismo problema de carencia. Con una textura rica, capaces de dorarse profundamente y con un amplio suministro del llamado umami del sexto sabor, los hongos pueden representar la carne o, al menos,, puede compensar el saldo si solo busca reducir la cantidad de carne que se usa en una receta cuando más las necesita. Es posible que una hamburguesa de frijoles negros no lo haga por usted, pero los champiñones asados picados y mezclados en una hamburguesa? Me comería eso.
El abeto / Diana Chistruga
En el caso de la boloñesa, donde la carne en sí es integral y escurridiza; no es la carne lo que hace que la boloñesa sea excelente, sino la combinación de todos los ingredientes a la vez: los champiñones pueden llevar más de lo que les corresponde.de la carga. Voy a argumentar un punto algo impopular, al menos desde la perspectiva de los carnívoros y los devotos de las proteínas animales: la boloñesa de champiñones es mejor que la original. Es un recordatorio sorprendente de la diversidad de alimentos de origen vegetal y dela noción de que "renunciar" a la carne puede no requerir tanto sacrificio real después de todo.
¿Otra pluma en el sombrero boloñés de hongos? Los hongos pueden costar menos que la carne, especialmente si su compra de carne incluye atención ambiental y humana. Una libra de carne molida orgánica alimentada con pasto puede costar entre $ 7 y $ 10 por libra.libra de hongos cremini le costará la mitad.
Aún así, es posible que desee derrochar por las cosas buenas cuando se trata de hongos. Para empezar, elija un hongo con buena textura., hongos más abundantes para la mayor parte de su trabajo. Shiitakes funcionan bien, al igual que las creminis. Una mezcla de hongos amplificará y profundizará el sabor de su plato final. Si siente que los hongos especiales están destinados a romper el banco, opte por hongos en su mayoría blancos con algunos silvestres mezclados. Al igual que con la carne, los hongos ofrecen permutaciones. Puedes elegir tu propia aventura.
En el caso de la boloñesa, el dorado es la parte más esencial. No sazones los hongos. Deja que pasen al lado oscuro. Aguanta el lento vadeo del tiempo. Una boloñesa es un baile lento, independientemente de sus ingredientes.. El resultado, un plato abundante, cálido y que dispara sinapsis, desencadenará todos esos viejos recuerdos y amores con la carne. Es diferente al original. Es, ¿me atrevo a decirlo?, En realidad mejor.
