¿El cerdo es carne roja o blanca?

Gracias a una exitosa campaña de marketing de la industria porcina, pensamos casi por reflejo cerdo como "la otra carne blanca". Técnicamente, la carne de cerdo todavía se clasifica como carne roja porque es un producto ganadero, como la carne de res, el cordero y ternera , y todo el ganado se clasifica como carne roja . La cantidad de mioglobina una proteína que transporta oxígeno en el músculo animal determina el color de la carne; la carne de cerdo contiene menos mioglobina que la carne de res, pero contiene más que el pollo o el pescado, aunque la carne se aclara considerablemente de color cuando se cocina.Esta clasificación significa que cuando los estudios científicos relacionan el consumo de carne roja con un mayor riesgo de enfermedad cardíaca, cáncer y mortalidad general, la carne de cerdo se incluye en esta categoría.

Cortes de cerdo más magros

La carne de cerdo no siempre ha sido tan magra. Según un estudio del USDA de 2006, que fue financiado por la National Pork Board, los cortes más magros de carne de cerdo son un 16 por ciento más magros que 15 años antes y un 27 por ciento más bajos en grasas saturadas. Seis cortes de carne de cerdo cumplen con la definición de magro del USDA, lo que significa que contienen menos de 10 gramos de grasa , menos de 4.5 gramos de grasa saturada y menos de 95 mg de colesterol por porción de tres onzas. Estos son:

• Solomillo
• Chuleta de lomo superior deshuesada
• Asado de lomo superior
• Chuleta de lomo central
• solomillo asado
• costilla

Uno de esos cortes, el lomo de cerdo, cumple con la definición de extra magro, lo que significa que contiene menos de 5 gramos de grasa y menos de 2 gramos de grasa saturada por porción. Esto lo coloca aproximadamente a la par con a pechuga de pollo sin piel , razón por la cual la carne de cerdo a menudo se promociona como una excelente alternativa al pollo para quienes tienen una dieta baja en grasas.

¿Cómo sucedió esto?

Debido a la demanda pública de alimentos menos grasos, que se manifestó en la caída del consumo de carne de cerdo, se ofrecieron incentivos en los precios para fomentar la producción de cerdos más magros, más pesados ​​y más musculosos. Sin embargo, la preocupación era que esta delgadez llegaría ael precio del sabor y la ternura, y esto probablemente esté abierto a debate. Significa que los cortes magros de cerdo deben cocinarse con cuidado para mantener suculencia y el mejor sabor. El lomo de cerdo tiene menos tejido conectivo que otros cortes, lo que lo hace naturalmente más tierno, pero puede volverse duro y seco si recocido .

Por lo tanto, teniendo en cuenta que la carne de cerdo en realidad sigue siendo carne roja, debemos limitar la cantidad que comemos. Al mismo tiempo, como fuente de proteína baja en grasas, puede encajar en una dieta baja en grasas.