Explora el Amplio Mundo de los Tamales con el Chef Roberto Santibañez

Bienvenido aEn la ubicación, donde hablamos con los mejores cocineros y creadores de todo el país sobre lo que los está inspirando en este momento.

Roberto Santibáñez es una de las máximas autoridades mundiales en cocina mexicana. Originario de la Ciudad de México, es chef y dueño de Restaurantes Fonda en Nueva York, Mi Vida en Washington DC, y es director culinario de La parrilla en DC En medio de todo eso, Santibañez de alguna manera ha encontrado tiempo para escribir tres famosos libros de cocina sobre la cocina mexicana.

En su último libro de cocina, Tacos, Tortas y Tamales, el chef se enfoca en la comida callejera y los refrigerios mexicanos, incluidos los tamales. "Hay tanto que sé y sobre lo que realmente no se había escrito: la vida cotidiana y los bocadillos diarios y las comidas callejeras", explicó.

Preséntanos el amplio mundo de los tamales :

Tamales son una comida antigua de México y varían enormemente de una región a otra. Hay una gran cantidad de rellenos y formas de hacer la masa y formas de envolverlos: algunos están envueltos en hojas de plátano, otros están envueltos en hojas de maíz, algunos ni siquiera están envueltos, se cocinan en ollas de barro. Hay un gran mundo de tamales por ahí.

¿Qué inspiró estos tamales de fresa?

En México, muchos de nuestros dulces y panes se tiñeron en algún momento con cochinilla, el tinte rojo. Algunos azúcares y tamales dulces se tiñeron con cochinilla para hacerlos rojos y rosados. Esa es una de las razones por las que se ve tanto rojoy rosa en México, es uno de los colores que era nativo. Crecí con todas estas cosas que eran rosadas y rojas, pero es muy difícil comprar cochinilla en estos días. Así que creé este tamal con fresas y creo que se venhermosa.

En México hay muchos tamales dulces. Está el tamal de piña y los que se hacen con piloncillo que son marrones, hay de muchos tipos. Así que esta es mi interpretación de un tamal rosado que no usa cochinilla y es fácil de hacer para la gente.

¿Tiene buenos recuerdos de los tamales de cuando era niño?

Sí, era lo que había que hacer como una vez a la semana. O alguien saldría y los compraría y los traería a casa o saldríamos y tomaríamos un par con una taza de chocolate caliente o agua fresca. Siempre fue una cosa de familia. Mi mamá todavía hace eso cuando la visitamos. Una de las noches tenemos tamales, es una gran reunión.

Al crecer, mis tías hicieron tamales y nos daban a los niños pedacitos de masa y jugábamos y hacíamos tamalitos. Ellos cocinaban nuestros tamalitos con los grandes. Era algo divertido.

¿Qué hace un gran tamal?

Según el estilo... si es de hoja de elote, más centro, norte de México, una gran masa para mí es esponjoso y liviano. Un tamal no debe sentirse pesado en la mano, debe sentirse liviano para su tamaño. Los tamales en el sur están envueltos en hojas de plátano y la masa es más flácida, cremosa.Queden blandas y tiernas, y eso es importante. La delicadeza de la masa es importante.

Luego, por supuesto, lo que los acompaña. Ya sea pollo y salsa roja o salsa verde, el equilibrio de sabores es importante. La cantidad de relleno también. Debe haber un equilibrio: deben tener nitidez y picante para queque hay un brillo en ellos y no es solo masa.

¿Cómo es el equilibrio entre administrar sus restaurantes y escribir libros de cocina?

Escribir es cuestión de tiempo, y eso es algo que a la gente de los restaurantes se nos acaba muy rápido. Es difícil tener esa disciplina, tener esas tres horas al día para sentarse frente a una computadora y escribir. Para mí, ese fue el mayor desafío.. [Los chefs son] hiperactivos, generalmente somos personas muy físicas, estamos de pie, usando nuestras manos, usando cuchillos, picando, haciendo múltiples tareas. Luego, cuando te piden que te sientes y escribas, es completamente diferente.. Por supuesto, tengo un gran, gran amigo y coguionista que me hizo la vida mucho más fácil: JJ Goode. Él es el hombre. Tradujo todo lo que escribí al inglés real.

Relámpago redondo

• ¿Dulce o salado? Salado
• ¿Relleno de tamal favorito? Chiles poblanos y queso
• ¿Cóctel para ir? mezcal con tamarindo
• ¿Libro de cocina favorito? Uno que uso más es El repertorio de la cocina es más un libro de referencia que un libro de cocina
• ¿Aperitivo nocturno favorito? Un puñado de nueces con una copa de vino, por supuesto