Einat Admony combina sabores y culturas con sus albóndigas de sopa yemenitas

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Después de dos libros de cocina y varios restaurantes, podrías pensar eso Einat Admonio estaría harto de cocinar. Pero nada más lejos de la realidad. “Me emociono mucho. Los nuevos cocineros que no me conocen son como espera,” dice Admony. “Todavía estoy cocinando mucho; espero que siga así.”

Admony tiene una pasión por el sabor, y se nota fuerte y claro en su cocina. Describe muchas de sus comidas favoritas como "obsesiones", y claramente disfruta jugar a la científica loca en la cocina. Este amor por la experimentación la llevó aAlbóndigas de sopa yemenita, un elemento del menú en su restaurante de alta cocina de Nueva York,Balaboosta. El plato es donde se encuentran la sopa yemení y las albóndigas de sopa china, rellenas de carne de res y caldo y servidas con hilbeh, un condimento hecho con hojas de fenogreco.

¿Cómo se te ocurrieron las albóndigas de sopa yemenita?

[sopa yemení] es una sopa tradicional que comíamos el viernes por la noche o la mañana de Shabat sábado por la mañana o el almuerzo mientras crecíamos. La sopa es un plato principal para nosotros. Toda la sopa yemení tiene hawaij, una mezcla de especias yemeníes de comino,cilantro, cúrcuma, pimienta negra y cardamomo. Ese es el sabor principal de esa sopa y lo que la hace realmente deliciosa. Estoy obsesionada con albóndigas de sopa, entonces son dos de mis platos favoritos combinados en uno.

Traté de conseguir estas albóndigas de sopa en el restaurante durante dos años. Es muy complicado, no es fácil. Las albóndigas de sopa chinas se hacen usando huesos para hacer la gelatina, y luego mezclan la gelatina con la carne y la cebolleta y otros ingredientes parala sopa se descompone mientras se cuece al vapor. Hago una sopa y la reduzco durante cuatro o cinco horas hasta que esté terrosa y hermosa y deliciosa. Luego le agregamos mucha gelatina y la dejamos reposar.

Tenemos una mujer que viene todos los jueves y hace cientos de albóndigas. Luego las congelamos y las cocinamos al vapor justo antes de servir. Hay algunos platos que he querido poner en mis restaurantes, y este es uno.

¿Cuáles son los otros platos en tu lista?

El segundo que quería era un platillo vegano con mole. También me obsesiona mol. Así que hacemos mole manchamanteles y lo mezclamos con harissa, es básicamente mole del Medio Oriente. Tomamos maitake y hongos ostra y enoki y los marinamos y los asamos y los freímos para que queden crujientes. Tenemos un hermoso mole con dos brochetas dechampiñones con un poco de cebolla en escabeche por encima. Es un plato invernal precioso.

El último en el que estoy trabajando es combinar nigiri de atún [crujiente], ya sabes, el arroz crujiente con atún picante, con un sándwich tunecino que generalmente es un pan frito que es un poco dulce con harissa picante, limón en conserva, atún en lata, aceitunas, papa en rodajas, cilantro, zanahorias picadas: hay muchas cosas. Es tan delicioso y muy picante pero equilibrado con el pan. Así que hice atún fresco encima del arroz yhice un puré con limón confitado con un poco de azúcar y cúrcuma y hice unas patatas fritas finas y finas para poner encima.

¿Cuál es su proceso para desarrollar nuevas recetas?

Soy una persona muy impulsiva. Por lo general, voy solo al restaurante y pruebo cosas. Luego tengo días de investigación y desarrollo con mis chefs, nos sentamos juntos y elaboramos ideas. Para mí, necesito una explosión desabores, así que eso es lo primero en lo que trabajo. La presentación vendrá después. Luego escribiré una receta, pero soy muy malo escribiendo recetas. Soy bastante organizado y ordenado, pero las recetas son demasiado técnicas.también cocinera casera y yo no cocino así.

¿Qué te gusta cocinar en casa?

Cocino muchas cosas diferentes. Depende del día de la semana. Hago cenas de Shabat todos los viernes, y mis cenas de Shabat se ven muy diferentes a las de un día laborable. Va a ser la jalá, el pescado picantepez marroquí—una o dos carnes como cordero o pollo, y arroz persa. A veces es una comida de cuscús con platos marroquíes y mucha ensalada. Hay muchos platos, muchas comidas diferentes, toneladas de guarniciones. Nunca habrá almejaso camarones para Shabat, pero lo haré durante la semana. Crecí con padres muy religiosos, así que para la cena de Shabat respeto esa tradición. Durante la semana cocino mucha comida asiática, muchas cosas diferentes.

¿Sus hijos son quisquillosos con la comida?

Son buenos comedores. Escribí en mi primer libro cómo ayudo a que coman cosas. Los niños son muy exigente visualmente y con textura. Si se ve demasiado raro o cremoso o con grumos, los apaga. Desde que eran bebés, nunca obligué [a mis hijos] a terminar su plato, pero los obligaré a probar alimentos.un bocado y no les gusta, no lo comen. Pero quiero que lo prueben, porque muchas veces dicen que no, y luego le dan un mordisco y puedo ver cómo cambia su cara. Y lentamente allíes otro bocado después de unos minutos y otro bocado.

Relámpago redondo

• ¿Bocadillo favorito? Bamba por cierto, mi perro se llama Bamba
• ¿Pedido de café? Café expreso o de goteo con un poco de leche
• ¿Utensilios de cocina superiores? cuchillo japonés, chorro
• ¿Banda sonora de cena? Balkan Beat Box, Youssou N'Dour, jazz, músicas del mundo
• ¿Dulce favorito? Pop Rocks
• ¿Las 3 mejores especias? comino, cúrcuma, pimentón