La mayoría de nosotros probablemente compramos en el supermercado cuando buscamos un buen corte de carne para la cena. Las grandes cadenas de supermercados venden los cortes de carne más populares, o al menos los más conocidos, como, por ejemplo,ejemplo, solomillo, mandril , T-bone y lomo. Sin embargo, hay algunos cortes de carne sorprendentes de los que quizás nunca hayas oído hablar, pero que un carnicero adora por su sabor superior, ternura que se funde y excelente valor.
No intente buscar estos cortes especiales de carne en un supermercado. Pero si vive cerca de un carnicero local de propiedad privada, visítelo y pregúntele sobre los cortes desconocidos que se enumeran a continuación. No solo obtendráservicio personalizado y un bistec increíble o asado estofado a un precio excelente, pero su nuevo amigo The Butcher también le ofrecerá consejos y métodos de cocción.
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Tapa de solomillo superior
Fernando Branco / Getty Images
El tapa de solomillo superior está situado entre el lomo y el redondo la parte trasera de la vaca y está formado por tres músculos: la gorra, el centro y el "ratón" una protuberancia de músculo del tamaño de un puño que generalmente se recorta y se corta para revolver-fry o solomillo molido. El sombrero es de forma triangular, entre una y dos pulgadas de grosor y cubierto en la parte superior con una fina capa de grasa blanca cremosa. El músculo del sombrero no hace mucho ejercicio durante la vida del animal,por lo que su carne es tierna y la capa de grasa agrega un sabor tremendo, rociando la carne a medida que se cocina.
La tapa de solomillo superior a menudo se corta en filetes y se asa a la parrilla, pero en Brasil, donde se le conoce como picanha , se tuesta entero en un asador y se corta directamente del asador. bistec picanha brasileño es algo así como una obsesión y un tesoro nacional en Brasil, y solo está comenzando a descubrirse en los EE. UU. El gorro de solomillo superior no es difícil de cocinar y solo necesita sal gruesa y pimienta para condimentar. Solo hay un gorro de solomillo superiorpor vaca, por lo que deberá pedirlo con un poco de anticipación a su carnicero.
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Carne de res
Burcu Atalay Tankut / Getty Images Pierna de res es probablemente una de las partes menos apreciadas de la vaca. Está ubicada en la parte inferior de la pierna la espinilla, y debido a que la vaca trabaja más este músculo, la carne dura de la pierna debe ser estofada larga, calor húmedo para ser comestible. Pero algo maravilloso le sucede a la pierna durante varias horas de estofado: la grasa y los tendones se rompen y la carne absorbe todos los sabores del vino y las verduras en las que se estofó.
La médula ósea de la pierna de res se ablanda a una textura similar a una natilla con un sabor a mantequilla y agrega riqueza a las salsas y sopas, pero también es deliciosa si se come sola. En la cocina francesa, la pierna de res se asa solo para la médula,que se disfruta untado en picatostes grandes o tostadas. Para el plato italiano clásico, osso buco , el muslo de ternera es el más utilizado, pero el muslo de ternera es igualmente delicioso, si no más, y sirve el doble de la porción a mitad de precio.
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Filete Vacio
Gene Gerrard El bistec vacio es un corte muy popular en Argentina. Este corte de carne cuelga debajo del lomo y está protegido por el vientre de la vaca, por lo que está protegido por capas de grasa, lo que le da un sabor carnoso rico en carne. El bistec Vacio es un corte tierno, perotiene algo de textura, lo que significa que se puede masticar un poco cuando se asa a la parrilla. Por lo general, pesa entre cuatro y cinco libras, y al igual que la tapa de solomillo superior, a menudo se corta en filetes individuales como en Francia, donde se le conoce comúnmente como bavette .Sin embargo, asar el bistec vacio entero a fuego lento e indirecto es el método preferido en Argentina.
El bistec Vacio se está popularizando gradualmente en América del Norte, por lo que generalmente no está disponible excepto solicitándolo a su carnicero.
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Filete de percha
Jerry Deutsch / Getty ImagesLore dice que los carniceros escondieron este corte, la "elección del carnicero", de los clientes para que se lo quedaran ellos mismos, y no es de extrañar, ya que la percha es uno de los mejores filetes para asar a la parrilla. El bistec para perchas está adherido al diafragma, ubicado junto a los riñones, que le dan a la carne un rico sabor. El bistec para colgar limpio y recortado rinde aproximadamente dos libras de carne comestible.
Similar en textura a filete de falda , el bistec para perchas debe marinarse y asarse rápidamente a fuego muy alto. Por lo general, se sirve crudo o, como máximo, medio raro , ya que la cocción excesiva endurecerá la carne y siempre se cortará a contrapelo. En los restaurantes, el bistec para perchas tiende a ser caro, pero es un corte bastante económico cuando lo compra a su carnicero. La mayoría de los carniceros tendrán bistec para perchas disponible si nomostrar, preguntar, pero debe verificar primero ya que se agota rápidamente.
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Paletilla de cordero
John Gollo / Getty Imagescarniceros incluyen paletilla de cordero en esta guía de cortes desconocidos e infrautilizados porque es a la vez versátil y económico. El corte se ubica entre el cuello y los puños, y su carne está revestida de finas capas de grasa y tejido conectivo que se ablandan cuando se encuentra la paleta estofado o asado a fuego lento. La deliciosa carne de la paleta es más delicada y menos "jugosa" en sabor que la pierna o la pierna y se puede usar en varias recetas de cocción lenta.
