La chef Meg Bickford de Commander's Palace quiere que empieces a cocinar con alcohol

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Chef Meg Bickford ha sido chef ejecutiva en Palacio del Comandante desde 2020, pero se desempeñó en varios roles en la cocina de la icónica institución durante 14 años. Yendo más atrás, Bickford ha estado cocinando desde que era una niña, viendo cómo los sabores cajún y criollo se mezclan en la cocina de sus padres. “Todos en mila familia simplemente sabe cocinar. Es algo que haces porque todos ayudan y todos quieren. Todos están en la cocina todo el tiempo; es el corazón de la casa", dice.

Tanto los residentes de Nueva Orleans como los visitantes tienen la suerte de probar su versión de la cocina de la región mientras disfrutan del ambiente exclusivo de Commander's Palace. Eso incluye los camarones lacados con daiquiri de lima de Bickford, un plato exclusivo que combina sabores regionales y los convierte en algo nuevo..

Cuéntanos sobre los camarones lacados con daiquiri de lima que hiciste en el video.

El plato es muy divertido. Tiene muchos sabores fantásticos de Luisiana. En nuestra cocina, cocinamos mucho con alcohol, y este plato fue una exploración divertida de eso. daiquiris de lima son el cóctel perfecto: son tres ingredientes, son tan maravillosos y refrescantes, así que esto es solo en honor a eso.

La base es un coulis de piña hervido con cangrejo que se mezcla con un poco de cilantro y lima fresca, luego las verduras que acompañan a los camarones son batatas hervidas con cangrejo. Ahí obtienes esta hermosa dulzura que se combina con esta gran especia yva bien juntos. Hay un montón de chiles carbonizados para ese poco de amargo y luego algunas cebollas perla caramelizadas y verduras marchitas. Luego tienes el hermoso camarón blanco de Luisiana justo encima que está flambeado con ron y lima fresca y cubierto con la limaglaseado de daiquirí.

¿Por qué te gusta cocinar con alcohol?

Desglasar los camarones con ron lo ilumina todo. Saca la dulzura de los camarones y resalta la sal lo suficiente. El alcohol está ahí para ayudar a resaltar los sabores naturales de la comida.

También amamos las llamas aquí en Commander's. Somos bastante famosos por plátanos adoptivos, que es un postre muy famoso. Hay mucha técnica y razón para flambear tu alcohol. Caminas por la cocina del Comandante y ves llamas disparadas por todo el lugar, es genial.

¿Cuál es tu consejo para alguien que cocina con alcohol en casa?

Es solo pensar en los perfiles de sabor que está buscando y no tener miedo. El alcohol puede ser tan complementario con lo que está haciendo.

Todo eso aficionado eso queda en el fondo de la sartén después de caramelizar las cebollas y el ajo o los chalotes o la santísima trinidad cebollas, pimientos y apio—después de cocinar todo eso para construir realmente los sabores base, usando alcohol ya seavino blanco o brandy o whisky a desglasar la sarténrealmente saca todo ese sabor del fondo y lo reincorpora a la comida. Esa es realmente una gran base para nosotros en términos de cómo creamos sabores para los platos.

¿Qué crees que tiene de especial la cocina cajún y criolla?

La cocina cajún y criolla es bastante compleja con la cantidad de influencia que ha tenido y la antigüedad de la cocina. La enorme cantidad de influencia cultural: la influencia francesa y española, la influencia de los nativos americanos, la influencia caribeña y africana, la influencia italianae incluso la influencia irlandesa: de ahí obtuvimos este crisol de cocina.

Lo emocionante es que no se detuvo allí. Como el sur de Luisiana continúa siendo un crisol, la cocina está en constante evolución. Y nosotros, como cultura de personas, aceptamos mucho la influencia externa que entra porque eso es lo que nos atrapó.aquí en primer lugar. No es solo lo antiguo lo que estudiamos. Está cambiando constantemente y hay chefs fantásticos en la ciudad que continúan evolucionando con la cocina. Se mantiene nuevo y emocionante, y para mí, no podrías...No pido nada más que eso.

¿Cómo te sientes al poner tu propio sello en la cocina?

Tengo mucha suerte de trabajar con personas que están tan dedicadas al desafío. Mis sous chefs y yo hablamos de comida todo el tiempo, y es una conversación muy fácil. Es muy divertido hablar sobre lo que algunos denuestros platos antiguos favoritos y cómo rendimos homenaje y homenaje a la cocina con la que crecimos y amamos tanto y hemos estudiado tanto. Eso es importante para nosotros.

Puede ser un poco desalentador. Si bien nos tomamos la comida muy en serio, no nos tomamos en serio a nosotros mismos. Es divertido que la conversación siempre cambie porque la cocina siempre está evolucionando.

¿Cuáles son algunos de los lugares favoritos en los que has comido últimamente?

Tengo que decir que Michael Gulotta es uno de mis chefs favoritos en la ciudad. Tiene Maypop, que es uno de mis restaurantes favoritos. Hace una mezcla hermosa de los deltas. Los chicos de Palmera y Pino están haciendo cosas maravillosas, y Parrilla de Marjie siempre es una experiencia gastronómica divertida y emocionante.

Relámpago redondo

• ¿Lo último que cocinaste en casa? Pechuga ahumada estofada y arroz
• ¿Banda sonora de cocina? En casa, cualquier cosa, desde Al Green hasta Nathaniel Rateliff y Night Sweats
• ¿Cóctel favorito? golpe de whisky
• ¿Las 3 mejores especias? filé molido a mano, pimienta de cayena, chile de Calabria
• ¿Herramienta de cocina sin la que no puedes vivir?cuchillo de chef japonés y templado al calorespátula de goma
• ¿Aperitivo favorito? papas fritas