Cómo hacer mostarda italiana picante

Conserva de frutas, no mostaza

Puede pensar que esta es una receta de mostaza italiana por su nombre, pero, aunque italiana mostarda contiene mostaza, solo está relacionado lejanamente con la sustancia amarilla en la botella exprimible. En cambio, es fruta conservada en almíbar que se beneficia de una sacudida saludable de semilla de mostaza en polvo o aceite de mostaza. Como tal, es uno de loscondimentos estándar servidos con carnes hervidas en el norte de Italia. Hoy en día, también se suele servir como acompañamiento de quesos o charcutería .

Aunque la encontrarás desde Piemonte a través del Véneto y bajando a Emilia-Romagna, la mostarda más conocida es la de la ciudad lombarda de Cremona, elaborada con frutas enteras que adquieren una firmeza voluptuosa durante la preparación.

Mostarda tiene un sabor inusual: algo dulce, porque la fruta está confitada en almíbar de azúcar, pero también picante, con un potente y picante toque de mostaza. Es picante en la forma en que el wasabi y el rábano picante son picantes: una especie deardor intenso en los senos nasales.

lo que necesita

Los ingredientes para hacer mostarda son algo básicos y fácilmente disponibles. Para hacer 1 pinta de mostarda, necesitará de 2 1/2 a 3 libras de frutas variadas, como manzanas , peras, kiwi, mango, fresas , mandarinas, cerezas y secciones de naranja, y 1 1/2 libras granuladas azúcar . Se requiere el jugo de 1 naranja, al igual que 2 onzas de mostaza en polvo; alternativamente, puede usar de 10 a 15 gotas aceite de mostaza . Además, tenga a mano 1 taza de vino blanco y una taza de 1 pinta frasco de conservas .

Prepare la fruta y agregue el azúcar

Pele, quite las semillas, pele y corte la fruta. Colóquela en un tazón grande.

Agregue el azúcar a la fruta. Puede aumentar la cantidad de azúcar si la fruta no es lo suficientemente dulce por naturaleza, o si simplemente desea una mostarda más dulce.

Agregue el jugo de naranja y descanse

Vierta el jugo de 1 naranja sobre la mezcla de fruta y azúcar y deje reposar la fruta durante 24 horas, girando suavemente los trozos un par de veces. Los puristas dejan el recipiente sin tapar, pero es posible que desee cubrirlo parcialmente con una cocina limpia.toalla. Al día siguiente, el azúcar se disolverá por completo.

Escurrir la fruta

Al día siguiente, coloque un colador en una olla pequeña y vacíe el tazón de fruta en él. Escurra bien la fruta y devuélvala al tazón.

concentrar el jarabe

Calentar el jarabe de frutas en la olla a fuego medio. Reducir el fuego cuando llegue a ebullición y seguir hirviendo a fuego lento hasta que su volumen se reduzca a la mitad. Retirar la espuma de la superficie con una espumadera o colador. Vierta el almíbar de nuevo sobre la frutay déjelo reposar durante la noche nuevamente.

Escurrir, concentrar el jarabe y dejar reposar por segunda vez

El azúcar en el almíbar concentrado extraerá más humedad de la fruta, que comenzará a endurecerse. Deberá escurrir y concentrar el almíbar por segunda vez repitiendo los pasos 5 y 6.

Vuelva a remojar la fruta en el líquido reconcentrado durante la noche.

si usa semillas de mostaza en polvo

Al día siguiente, condimente su mostarda. Si usa mostaza en polvo, disuelva el polvo de mostaza en 1 taza de vino blanco en una olla pequeña y caliente suavemente la mezcla a fuego lento. Revuelva ocasionalmente y deje que la mezcla burbujee durante unos minutos.minutos.

si usa aceite de mostaza

Si está usando el aceite de mostaza, escurra la fruta en una olla nuevamente y retire aproximadamente el equivalente a un vaso de jarabe de la olla. Coloque la olla a fuego lento.

Mientras tanto, agregue con cuidado de 10 a 15 gotas de aceite de mostaza al almíbar en el vaso de chupito. Si le cae un poco de aceite de mostaza en la piel, lávelo inmediatamente con agua tibia y jabón, ya que es un irritante poderoso.

Escurrir la fruta y volver a concentrar

Mientras prepara la infusión, escurra la fruta y vuelva a concentrar el almíbar.

Esterilice sus frascos de conservas

Mientras el jarabe se concentra por cuarta vez esteriliza tus frascos .

Pon la fruta en los frascos

Llene los frascos esterilizados con la fruta. No se sorprenda de cuánto se ha compactado la fruta. Esta receta debería producir un frasco de 1 pinta de mostarda.

agregue mostaza en polvo

Si está usando mostaza en polvo, agregue la infusión y luego el jarabe caliente para cubrir, golpeando el frasco para desalojar las burbujas de aire mientras lo llena. Si usa toda la infusión, la mostarda será bastante fuerte. Algunas personas disfrutande esa manera, pero siéntase libre de hacer su primer lote un poco menos picante si lo desea.

agregue aceite de mostaza

Después de agregar la fruta, si está usando aceite de mostaza, vierta el contenido del vaso de chupito y luego agregue jarabe concentrado caliente para cubrir, golpeando el frasco repetidamente mientras lo llena para desalojar las burbujas de aire.

tapa y sello

Cubra el frasco con la tapa y selle. No es necesario esterilizar la mostarda; la concentración de azúcar es lo suficientemente alta como para inhibir la actividad bacteriana.

Limpiar y almacenar

Limpie el frasco y guárdelo en un lugar fresco y oscuro. La mostarda estará lista en 2 semanas.

variaciones regionales

Existen muchas variaciones regionales de Mostarda en el norte de Italia; algunas obtienen su dulzor del mosto de uva concentrado y son opacas. Esta receta deriva su dulzura del azúcar y es translúcida.
La mostarda más conocida en Italia es Mostarda di Cremona, que se elabora con una mezcla de frutas peladas y sin corazón: albaricoques, melocotones, kiwis una adición reciente, peras Bartlett, manzanas pequeñas, mandarinas, cerezas, membrillos, higos., etcétera.

Notas de cocina

Si la fruta es pequeña, la presentación es mucho más agradable si dejas la fruta entera pero pelada, sin semillas y sin tallo, o como máximo cortada por la mitad a lo largo. Si usas fruta más grande, córtala según sea necesario.

Además, siéntase libre de usar otras combinaciones de frutas que las sugeridas en esta receta. En Mantova, usan membrillos pelados, en rodajas y sin corazón, y puede encontrar mostarda hecha con todo, desde tomates verdes hasta cáscara de sandía finamente cortada.

En Mostarda di Cremona preparada comercialmente, el almíbar es invariablemente incoloro y transparente, independientemente de la fruta que lo contenga. Esto se debe en parte a que algunas de las sustancias colorantes están en la piel, que se eliminan, y también porquelos cocineros tienen cuidado de no sobrecalentar y así caramelizar el azúcar.