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tradicionalmente, barbacoa es una preparación de carne generalmente de oveja, cabra o ternera que se cocina al vapor en un horno subterráneo hasta que está muy tierna y suculenta. Hoy en día, el término también se usa a veces para una preparación similar hecha en una estufa o en una olla de cocción lenta.
Nuestro término en inglés barbacoa proviene de la palabra india caribeña barbacoa , pero a pesar de su origen común, estas dos palabras no denotan lo mismo. Barbacoa implica cocinar alimentos sobre una parrilla, mientras que barbacoa es un proceso de cocción al vapor / horneado.
Barbacoa desde el centro de México
mexicano barbacoa es quizás el más conocido, y su manifestación más popular es la que se utiliza en los estados centrales del país. Un horno revestido de ladrillos, generalmente de unos 60 centímetros 23 pulgadas de diámetro y alrededor de un metro 3pies de profundidad, se excava en la tierra. Se coloca madera en el fondo y se quema hasta que todo el horno esté al rojo vivo.
Se prepara una olla grande con un poco de líquido generalmente agua y / o pulque con verduras y hierbas aromáticas y una rejilla en el fondo para que la carne no toque el fondo de la olla.La carne, generalmente de cordero o cordero, se envuelve en hojas de maguey y se coloca dentro de la olla, luego se cubre con el estómago del animal, en el que se han metido los demás órganos comestibles y una mezcla de hierbas, especias y chiles.
El horno se cubre con una lámina de metal y una capa de tierra fresca, luego se deja durante la noche para que la carne se cocine sin tocar. Cuando se descubren, los órganos a menudo llamados pancita de barbacoa y la carne envuelta en hojas están perfectamente cocidas hasta quedar tiernas y húmedas, y el líquido se ha convertido en una deliciosa sopa.Los participantes frecuentes de esta obra maestra culinaria rústica a menudo hacen justicia a las tres partes, comenzando su comida con un pequeño tazón de sopa caldoso llamado consomé , seguido de tacos elaborados con los órganos internos y finalmente tacos elaborados con la propia carne envuelta en suaves tortillas de maíz.
Flautas o tacos dorados también se encuentran a menudo en estas fiestas. Las tortillas de maíz se envuelven alrededor de una porción de carne de barbacoa desmenuzada y se fríen o fríen hasta que estén doradas. Se sirven cubiertas con cebolla y cilantro, crema, guacamole y / o una variedad depicante salsas de mesa mexicanas .
Variaciones regionales de la barbacoa mexicana
Si bien el tipo de preparación antes mencionado, o uno similar, es común en una gran parte del país, cada región de México tiene su forma particular de hacer barbacoa. Las variaciones son infinitas y pueden consistir enel tipo de carne utilizada, el tipo de condimentos, el material utilizado para envolver la carne y / o el proceso de horneado / cocción al vapor en sí.
La carne de cabra y la res especialmente la cabeza del animal se usan en muchos lugares de México para este manjar. La carne de venado a veces se hace al estilo barbacoa en el estado norteño de Sonora, mientras que el pollo es común en algunas partes del estado de Guerrero. Iguana,pavo, conejo y otras carnes también se prefieren en lugares particulares.
Los condimentos utilizados para la barbacoa también son igualmente diversos, dependiendo de la ubicación. Las verduras, hierbas y especias abarcan toda la gama, desde el jugo de naranja naturalmente dulce y el clavo hasta una variedad de diferentes chiles frescos y / o secos, hastahierbas de sabor amargo y vinagre. La carne está envuelta en hojas de plátano en lugar de hojas de maguey en algunos lugares.
Los métodos de cocción también varían en diferentes lugares. La barbacoa se puede cocinar al vapor en una olla grande para estufa o asar en un horno normal. Sin embargo, lo que toda barbacoa tiene en común es una temperatura de cocción lenta y prolongada y un producto final quees suave, se desmenuza fácilmente y no ha perdido su humedad natural.
Ocasiones para barbacoa
Como varios otros platos de carne tradicionales relativamente complicados de preparar, como birria y menudo , la barbacoa no es comida mexicana todos los días. Por lo general, se encuentra en uno de los siguientes tres lugares: restaurantes familiares sin pretensiones o puestos de mercado que venden barbacoa como desayuno, brunch y / o cena los fines de semana; comunidadesque se reúnen para preparar el platillo en grupo para la celebración del santo patrón de su ciudad, por ejemplo; y salones de fiestas o casas de ciudadanos privados donde se ha contratado un proveedor para servir barbacoa en una boda, fiesta de quinceañera u otra gran ocasión social. A pesar de sus ingredientes rústicos, apariencia y preparación, la barbacoa se considera un manjar, un placer, un alimento para ocasiones especiales.
