Tipos de salchicha Rohwurst alemana

Rohwurst

La carne para la salchicha se pica finamente, junto con sal de mesa y, a menudo, sal de curado generalmente nitrito de sodio. Durante el proceso de maduración, los lactobacilos y sus bacterias acompañantes fermentar azúcares a ácido láctico y compuestos secundarios productores de aroma. El ácido láctico reduce el pH, lo que altera la capacidad de las proteínas de la carne para unirse a las moléculas de agua. La consiguiente pérdida de agua aumenta la firmeza de la salchicha y, junto con el pH más bajo, crea un entorno antimicrobiano paramicrobios y patógenos de deterioro.

Para ayudar al proceso de fermentación, muchas recetas agregan mono y disacáridos azúcares simples a las carnes picadas y, a menudo, agregan un cultivo iniciador de bacterias. nitritos se agregan para impedir el crecimiento de las que producen toxinas que causan el botulismo. También enrojecen la carne y son poderosos antioxidantes que afectan la rancidez. La sal de mesa elimina el agua de la carne e inhibe las bacterias dañinas. Curiosamente, sin embargo, las bacterias del ácido láctico, similares a los que se encuentran en el yogur o la masa madre, son tolerantes tanto a los nitritos como a la sal de mesa.

Después de la fermentación, la salchicha a menudo se ahuma en frío. Las carnes ahumadas tienen tres efectos: conserva la carne, aumenta el sabor y cambia la apariencia de la carne o la salchicha.

Landjaeger - Salchicha seca alemana

La salchicha "Landjäger" es común en el sur de Alemania y Suiza. Mide de 6 a 8 pulgadas de largo, tiene una sección transversal rectangular y está hecha con un 80% de carne de res y un 20% de tocino. Otros ingredientes son las sales de nitrito de vino tinto, trituradas alcaravea , pimienta, cilantro y ajo.

La carne se pica varias veces, hasta que esté fina, luego se agrega el tocino. Se agrega sal al final. Luego se embute el relleno en tripas de cerdo o tripas de colágeno y se coloca en capas en una prensa. Se prensan hasta por cinco días,durante el cual avanza el proceso de curación y la salchicha se pone roja. A continuación, las salchichas se ahúman en frío durante un máximo de cinco días durante los cuales continúa la maduración proceso de fermentación. La fabricación industrial de estas salchichas tintes rojos y cultivos iniciadores ha recortado laproceso de maduración en solo un par de días, lo que reduce la gran cantidad de sabores que se encuentran en el proceso Slow Food.

Se venden por parejas y son particularmente apreciados como salchichas de picnic. No hay platos especiales hechos con ellos, pero se sirven con trozos de pan para Znüni o en excursiones.

Salchicha Mettwurst

Mettwurst es un "Rohwurst" hecho de cerdo y ternera.

" Mett "significa carne picada en el norte de Alemania y también es el nombre de un tártaro crudo hecho de cerdo que se vende fresco a diario en la carnicería.

Generalmente, "Mettwurst" se hace con carne de res y cerdo, a veces con tocino, de la misma manera que se hace el salami. La carne se enfría hasta casi congelar y luego se pica finamente. Luego se agregan sales de nitrato y pimienta. Las especias comunes son las cebollas, alcaravea y mejorana. La salchicha se ahuma en frío y se seca al aire aproximadamente una semana antes de que esté lista para comer. "Mettwurst" viene en todos los tamaños de tripa según la especialidad de la zona.

La palabra "Mettwurst" se usa a menudo como sinónimo de "Rohwurst" en general o de "Knackwurst" y "Pinkel", lo que aumenta la confusión de qué pedir en la tienda.

"Mettwurst" viene como una salchicha dura que se puede cortar en rodajas o como una salchicha para untar.

Algunas variedades duras que puede ver en la carnicería son:

• " Aalrauchmettwurst "de Hamburgo - se agrega tocino ahumado y el relleno se rellena en tripas de oveja.
• " Hausmacher Mettwurst "está hecho de carne magra de cerdo y se corta a través de la picadora de carne en el ajuste más pequeño y luego se envía a través del procesador de alimentos para hacer un relleno suave.
• " Knoblauchwurs t "- hecho con mucho ajo.
• " Schinkenmettwurst "- hecho con tocino y cerdo magro.
• " Räucherenden "- Salchicha" Mettwurst "embutida en tripas de pequeño diámetro ver imagen.

La mayoría de las "Mettwurst" se comen en pan o en sándwiches. También se pueden usar en sopas y guisos como guarnición.

Mettwurst untable

Las variedades "Mettwurst" para untar "Streichmettwurst" generalmente se hacen con carne de cerdo y tocino y se condimentan con sal, pimienta, pimentón y quizás brandy. Se ahúman en frío y maduran hasta dos días.

• " Braunschweiger Mettwurst "es una salchicha untable hecha de cerdo y ternera.
• " Grobe Braunschweiger Mettwurst "se pasa solo por la picadora de carne y se condimenta con un poco de ron.
• " Braunschweiger Ia "pronunciado" Linz-ah " se hace solo con carne de cerdo." Ia "en alemán es una denotación de productos de alta calidad.
• " Berliner Mettwurs t "está hecho de carne de res y solo un poco de cerdo.
• " Zwiebelmettwurst "se elabora con carne de cerdo cruda y cebollas y se sazona con sales de nitrito y pimienta. No se fermenta ni se ahuma y tiene una vida útil corta. Se come, como el mett, en pan, o se usa en recetas como las salchichas desmenuzadas.

Teewurst - Salchicha

"Teewurst" es una salchicha para untar que se parece a la paté de hígado, pero hecha de carne cruda y nitritos sin hígado. Tiene un sabor ligeramente amargo, como el pan de masa madre, que a muchas personas les gusta.

El cerdo y el tocino y, a veces, la carne de res, se muelen muy fino, se mezclan con especias y se rellenan tripas para salchichas y a menudo ahumados en madera de haya. Luego se dejan fermentar durante aproximadamente una semana para desarrollar los sabores ácidos. "Teewurst" tiene entre un 30 y un 40% de grasa.

Rügenwald en el este de Alemania era el principal productor de "Teewurst" antes de la Segunda Guerra Mundial y las etiquetas "Rügenwälder Teewurst" todavía se utilizan para dar a entender una receta y fabricación específicas.