En las artes culinarias, principalmente en restaurantes de gran volumen, al minuto se refiere a un estilo de cocción en el que un artículo, o en particular la salsa que lo acompaña, se prepara a pedido, en lugar de prepararlo con anticipación y guardarlo para servirlo.
Cuando una salsa se prepara à la minute pronunciado "ah-la-mi-NOOT", a menudo se prepara en la misma sartén en la que se cocinó el artículo. Las salsas preparadas de esta manera son, por definición, salsas de sartén , de las cuales existen innumerables variaciones, aunque se adhieren a una plantilla básica:
- Desglasar la sartén con vino o caldo
- Agregue crema o demi-glace y reduzca muy brevemente.
- Agregue la mantequilla, sazone y sirva.
La ventaja de preparar una salsa de esta manera es que es fresca y relativamente simple. Si bien no posee la profundidad y complejidad de una salsa que se ha cocinado a fuego lento y reducido repetidamente de una manera clásica, buen vino o preparado demi-glace puede hacer una salsa sartén tan satisfactoria como una que tardó mucho más en prepararse.
Procedimiento À La Minute
El procedimiento para preparar pechugas de pato a la sartén al minuto sería algo como esto :
- Derretir un poco de mantequilla en a sartén caliente . Agregue la pechuga de pato con la piel hacia abajo y saltee durante unos 5 minutos, hasta que la piel esté crujiente y marrón.
- Gire la pechuga, reduzca el fuego a medio y cocine otros cuatro minutos o hasta que la pechuga ceda ligeramente y salte hacia atrás cuando se presiona con el pulgar.
- Retire el pato y manténgalo caliente. Escurra todo menos dos cucharadas de grasa de pato. Agregue las chalotas picadas, el caldo y el vino. Reduzca por un minuto a fuego alto. Sazone al gusto, luego corte las pechugas de pato, la salsa y sirva.
un factor clave en al minuto cocinar es algo que se llama mise en place , un término moderadamente grandioso que se traduce aproximadamente como "tener todo preparado de antemano".
En el caso de nuestras pechugas de pato, eso significaría, como mínimo, que la piel se marca con un cuchillo afilado para ayudar a eliminar la grasa debajo de la piel y que la pechuga se mantiene a temperatura ambiente durante al menos 15 minutos, y preferiblemente 60. Si la pechuga está demasiado fría, el cocinero tendrá más dificultades para cocinarla a la temperatura interna exacta requerida para lograr una pechuga de pato perfecta a media cocción o mediana.
Comparar con la preparación de la cantidad
lo contrario de al minuto ? Eso se parecería a esta receta de Chicken Chasseur :
- Dore 12 pechugas de pollo en un brasero grande o en una sartén para saltear. Escurra el exceso de grasa, agregue aproximadamente 4 tazas de preparado salsa chasseur , cubra y cocine a fuego lento durante unos 30 minutos.
- Retire el pollo, reduzca la salsa brevemente, luego sirva el pollo cubierto con salsa y adornado con perejil fresco picado.
Hablando en términos generales es decir, más allá del sentido estricto de la técnica de la sartén, el término al minuto es aproximadamente intercambiable con a la carta en el sentido de que se refiere a un plato que se prepara cuando el cliente lo pide, no con anticipación.
Aparte de los bufés, los salones de banquetes y similares, esa es la mayoría de la comida de los restaurantes.
Abundan las excepciones— risotto y bullabesa son ejemplos notables. Por otro lado, se prepara prácticamente cualquier alimento para el desayuno, ya sean huevos, tortillas, panqueques al minuto.
