¿Qué es el ceviche?

El ceviche es un platillo popular en América Latina que se prepara macerando pescado y mariscos crudos en un líquido ácido como jugo de cítricos junto con ingredientes como chiles, cebollas y hierbas. El ácido en la marinada desnaturaliza las proteínas del pescado, lo que hace que sese vuelven opacos y producen una textura firme y escamosa, similar a cuando se cocina con calor.

¿Qué es el ceviche?

La palabra ceviche pronunciada "seh-VEE-chay" se refiere tanto a la comida en sí como al método para prepararla. Diferentes países de América del Sur y Central tienen diferentes grafías para la palabra, siendo seviche o cebiche algunosde las variantes más comunes. Y cada país le da su toque único al plato, ya sea utilizando diferentes pescados o mariscos o según el tipo de ingredientes que se utilizan para preparar la marinada.

Sin embargo, en general, el ceviche se hace macerando trozos o rodajas de pescado, mariscos o camarones crudos en una adobo ácido , que generalmente comprende algún tipo de jugo cítrico, comúnmente lima o limón, pero también incluye naranja, naranja amarga u otras frutas cítricas que son nativas de la región.

Su funcionamiento es que el ácido de la marinada produce cambios en la apariencia y textura de las proteínas. Las proteínas del pescado y el marisco están formadas por largas cadenas de aminoácidos que, cuando se exponen al ácido, se deshacen y organizanellos mismos en diferentes configuraciones, formando nuevos enlaces con proteínas cercanas. Esto se llama "desnaturalizar" las proteínas, y se hace más comúnmente cocinando con calor.

Con el ceviche, el pescado sufre algunos de los cambios que se producen durante la cocción regular, como cambiar de color, pasar de traslúcido a opaco, y volverse más firme y escamoso, pero sin el uso del calor. Es decir, aunque cambieel color y la textura del pescado o marisco, no cambia el sabor, como sucede cuando se cocina con calor, por lo que conserva su sabor fresco y crudo.

Otra cosa que pasa cuando se desnaturalizan las proteínas es que liberan agua, y en el caso del ceviche, eso significa que se liberan los jugos naturales del pescado, donde se mezclan con el jugo de cítricos y otros ingredientes para formar una especie de super-caldo sabroso.

Variedades

El ceviche es popular en toda América Latina. Estas son algunas de las variaciones más comunes y los países donde se origina cada una.

Ceviche peruano : El ceviche peruano se elabora tradicionalmente con lubina, combinado con jugo de limón, cebolla, chiles, camote cocido y mazorca de maíz.

Ceviche Ecuatoriano : Esta variación tradicionalmente presenta camarones marinados en una salsa a base de tomate junto con jugo de lima, naranja amarga y sal, y se sirve con granos de maíz tostados que se asemejan a palomitas de maíz.

Ceviche mexicano : El ceviche clásico mexicano se elabora con pescados como mahi-mahi, tilapia, lubina, pargo rojo , vieiras y camarones, marinados en jugo de limón, junto con tomates, cebollas, cilantro, tomatillos, aguacates, aceitunas y pepinos, y servidos con totopos.

Cómo hacer ceviche

Hacer ceviche comienza con los pescados y mariscos más frescos que pueda encontrar. Esto es por el sabor y la seguridad alimentaria, ya que marinar en ácido no mata el bacteria que causan intoxicación alimentaria con tanta eficacia como lo hace la cocción.

A continuación, corte o corte el pescado y el marisco en rodajas o trozos pequeños, lo que le da más superficie sobre la que actuar el ácido. Conseguir los pedazos bastante pequeños es en realidad una parte importante del proceso. Si se deja también en la marinadade largo, el pescado puede adquirir una textura tiza y, finalmente, desmoronarse. Por lo general, más allá de los 30 minutos, corre el riesgo de que se cocine demasiado. Por lo tanto, desea que los trozos sean lo suficientemente pequeños como para que, después de 15 a 20 minutos, las partes externasserá firme y opaco, mientras que el centro aún es translúcido. Alrededor de 1/4 de pulgada es aproximadamente correcto.

El pargo, la lubina, el fletán, el dorado y la tilapia son pescados populares para hacer ceviche, al igual que los camarones, las vieiras, los calamares y el pulpo. Otros ingredientes a menudo incluyen cebollas, chiles, cilantro, tomates, aguacate, maíz batatas , así como maracuyá , leche de coco, apio y mango.

Por último, con el ceviche, una vez que su marisco haya alcanzado el estado deseado de cocción, debe servirlo de inmediato. Mantenerlo para más tarde, incluso en el refrigerador, no funcionará, ya que esos ácidos seguirán haciendo lo suyo.el tiempo que los dejes.

Recetas de ceviche

Aquí hay algunos ejemplos de recetas clásicas de ceviche de América Latina.

• Ceviche clásico peruano
• Ceviche de camarones a la mexicana
  
• Ceviche de camarón ecuatoriano
  

almacenamiento

Quizás se pregunte qué hacer con cualquier ceviche sobrante que pueda tener. ¿Puede almacenarlo? ¿Congelarlo? Desafortunadamente, la respuesta es no, por un par de razones.

En primer lugar, marinar en ácido no mata las bacterias que causan deterioro o intoxicación alimentaria como lo hace la cocción con calor. Lo que significa que simplemente guardar el ceviche sobrante en el refrigerador permitirá que esas bacterias continúen multiplicándose. En segundo lugar, los ácidosen el adobo continuará desnaturalizando las proteínas del pescado, por lo que en unas pocas horas el pescado estará seco, tiza y desmoronándose. Entonces, tu mejor opción es asegurarte de no preparar más ceviche del que puedas terminaren una sola sesión.