Leah Maroney
Como sabe cualquiera que haya horneado cualquier cantidad, hay más tipos de harina ahí fuera de lo que puedes sacudir un palo. O un rodillo.
Pero, ¿cómo entran en juego todas estas diferentes harinas cuando se trata de haciendo pasta ? ¿Puedes usar los mismos? Haz algunos no ¿funciona para pasta? ¿Hay alguno que sea el mejor?
Primero, ¿qué es exactamente la pasta?
Antes de continuar, recordemos qué es la pasta. Es realmente simple: la pasta es solo harina más algo líquido. A veces ese líquido es agua y otras veces es huevo. Algunos cocineros incluso usan leche, pero en su mayor parte,los huevos o el agua son las opciones principales.
El objetivo de la pasta es mezclar la harina y el líquido en una masa lo suficientemente firme como para resistir el proceso de hervirla sin desmoronarse, o congelarse en una gota de almidón, y aun así resultar al dente lo que significa que debe ser firme al bocado cuando lo sirva.
La firmeza es clave con la pasta. Compare esto con los productos horneados como muffins , tortas o pasteles, donde el objetivo es la ternura, no la firmeza, y debería comenzar a tener sentido que no solo el proceso es diferente, sino que la harina en sí también sería diferente.
Harina alta en proteínas también conocida como "dura"
Debido a que la firmeza es tan importante con la pasta, elegir una harina dura y rica en proteínas es una apuesta segura. Y con la harina de trigo, la proteína a la que nos referimos es gluten . El gluten es lo que le da a la pasta su mordida y elasticidad. Por lo tanto, un mayor contenido de gluten equivale a más firmeza y elasticidad.
Pero toda la harina tiene gluten y el gluten se desarrolla en relación con el tiempo que se mezcla y amasa la masa. Mezclar más produce una masa más firme y elástica. Eso significa que una harina mediana, como la harina para todo uso, puede funcionar parahaciendo pasta, pero tendrás que mezclarla lo suficiente.
Recuerde también que gran parte de la elasticidad de una pasta proviene de dejar reposar la masa después de amasarla, tanto como del propio amasado.
Por otro lado, una harina suave como la harina para pasteles o la harina para pasteles no sería una buena pasta. No hay cantidad de amasado que haga una buena pasta masticable con esas harinas. No es su culpa, eso es solono para lo que están hechos. Guárdalos para hacer galletas pasteles y tartas.
Sémola: Harina de trigo duro grueso
Una de las harinas más populares para hacer pasta es la harina de sémola, que es una harina molida gruesa hecha de una variedad de trigo particularmente duro llamado trigo duro. De hecho, la palabra duro significa duro como en la palabra "duradero",en referencia a la fuerza que se necesita para molerla, esta dureza también se corresponde con su contenido de proteínas, que ronda el 13 por ciento en comparación con la harina para todo uso, que tiene un contenido de proteínas del 8 al 11 por ciento.
Su molido grueso le da a la pasta hecha de sémola una textura más áspera, lo que es ideal para que se agarren las salsas abundantes. Otra característica de la harina de sémola es que tiene un tono dorado natural, que proviene del color del propio trigo duro.. Eso significa que puede hacer pasta con harina de sémola y agua y tendrá un color amarillo natural.
Esto es importante, ya que la pasta hecha con harina y agua para todo uso, o incluso con harina de pan y agua, será completamente blanca, más parecida a los fideos de arroz que a la pasta. Aunque no piense que la pasta es amarilla,Probablemente extrañaré ese color si no está allí.
Ahora, muchas recetas de pasta usan huevos enteros o yemas de huevo como su líquido y las yemas de huevo le dan el tono amarillo esperado a la pasta. Y en casi todos los casos, esto es todo lo que necesita.
Pero a veces, por ejemplo, si está preparando pasta rellena como ravioles, o cualquier cantidad de bocados de pasta en forma de bolsa, es posible que no desee usar huevos. La grasa de las yemas de huevo interferirá con el desarrollo del gluten, lo que provocará lamasa para que se desmorone ligeramente, similar a masa para pastel . Esto puede hacer que los ravioles se rompan al cocinarlos.
La solución: use harina de sémola y agua para hacer su pasta rellena. Estará amarilla Y se mantendrá unida cuando la cocine.
Entonces, ¿cuál es la mejor harina para hacer pasta?
Nada de esto debe interpretarse en el sentido de que la sémola es la mejor harina para hacer pasta. En realidad, la pasta es tan fácil de hacer que la mejor harina para hacerla probablemente sea la que tenga a mano. ¿Harina para pan? Absolutamente.harina de propósito? Definitivamente. Solo recuerde usar huevos. Y por supuesto, pruebe la sémola.
Pero si tienes que elegir entre conducir a la tienda o usar harina para todo uso, elige la para todo uso. Hará una gran pasta. Y siempre puedes conseguir la sémola la próxima vez.
