Por qué y cómo hacer florecer el cacao en polvo para obtener resultados ricos
Un pequeño paso crucial para un gran sabor
El abeto / Cara Cormack
floreciendo cacao en polvo significa agregar un líquido caliente, como agua, café o grasa derretida, al cacao en polvo para extraer su rico sabor. Hacer esto antes de agregar el cacao al resto de una receta puede mejorar el producto final, ya sea pastel de chocolate sin harina o galletas de chocolate alemanas . La mayoría de los panaderos están de acuerdo en que este paso adicional vale la pena, especialmente si se considera que no agrega mucho tiempo al proceso general. A continuación, encontrará un poco más sobre cómo se hace el cacao en polvo, la ciencia detrás de por qué florecerel cacao funciona, así como algunos recetas que se benefician de esta técnica.
Cómo se hace el cacao en polvo
A pesar de su nombre coloquial, el grano de cacao es en realidad una semilla, y esa semilla se compone de tres partes principales: cáscara, grano y germen. Cuando se hace el cacao en polvo, los granos primero se fermentan y luego se secan, tuestan y parten.para quitar la cáscara. El resto puntas luego se muelen en una pasta llamada licor de chocolate o masa de cacao. Los aceites de esta pasta, llamada manteca de cacao, se exprimen, dejando atrás los sólidos de cacao. Los sólidos se secan nuevamente y luego se muelen en polvo. En esta etapa,El cacao en polvo tiene un color marrón claro y un sabor brillante y ligeramente ácido. A menudo se lo conoce como cacao en polvo natural y es el más vendido en los EE. UU.
cacao holandés emplea un proceso ligeramente diferente, primero exponiendo los granos de cacao a una solución alcalina antes de molerlos y convertirlos en polvo. Esto da como resultado un color más oscuro y un sabor más suave, porque el polvo tiene un pH neutro de 7.
Las dos variedades de cacao generalmente no deben sustituirse entre sí sin hacer algunos ajustes en la receta. El cacao holandés generalmente se fermenta con polvo de hornear en lugar de fermentadores alcalinos como el bicarbonato de sodio.
Por qué funciona el cacao en polvo floreciente
El abeto / Julia Hartbeck
Como aprendimos anteriormente, quitar la cáscara del cacao en grano es uno de los primeros pasos para hacer cacao en polvo. Pero entre la cáscara y el grano hay una membrana delgada que puede permanecer en los sólidos del cacao mientras se procesan.El cacao en polvo fomenta que esta membrana se desprenda de las partículas de cacao en polvo, exponiendo así los sólidos del cacao y aumentando su sabor general. Además, al igual que los líquidos calientes extraen el sabor de, por ejemplo, café o té, también lo hace el líquido caliente con cacao.muchos compuestos en los granos de cacao que brindan su sabor característico y muchos de ellos se mejoran con el calor. Dicho esto, hay un límite en cuanto a qué tan caliente y cuánto tiempo debe florecer el cacao en polvo porque también contiene compuestos amargos que se liberarán si no florecen correctamente.
Cómo hacer florecer el cacao en polvo
El abeto / Bahareh Niati
Para florecer el cacao en polvo, primero distribuya el cacao en polvo en un recipiente resistente al calor antes de agregar el líquido caliente de su elección, que podría ser agua, café o grasa como mantequilla o aceite. Elija un líquido o grasa que ya se haya llamadoen su receta. Por ejemplo, la mantequilla o el aceite requeridos en a brownie casero la receta se puede calentar primero y usar para florecer el cacao en polvo.
Revuelva la mezcla de cacao y líquido hasta que el cacao en polvo esté completamente disuelto y la textura sea suave. Luego, déjela a un lado para que se enfríe mientras ensambla el resto de sus ingredientes.
Enfriar el cacao en polvo florecido es un paso importante porque si agrega prematuramente una mezcla de cacao caliente a una receta, es posible que, por cierto, precocine los otros ingredientes.
Recetas que se deben y no se deben hacer
El abeto / Bahareh Niati
La mayoría de las recetas que requieren un líquido o grasa y cacao en polvo se pueden adaptar para hacer florecer el cacao en polvo, pero no todas. Algunas recetas no requieren suficiente líquido para disolver el cacao en polvo. En este caso, es mejor omitireste paso y simplemente agregue su cacao en polvo como se indica.
Si su receta específicamente requiere mantequilla fría, no se sienta tentado a derretir la mantequilla y florecer
su cacao en polvo con él porque esto probablemente cambiará la textura de su producto. Por último, puede florecer tanto el cacao en polvo procesado en Holanda como el natural, así que no se preocupe por esta diferencia que afecte negativamente sus productos horneados.
El cacao en polvo floreciente suele ser mejor para pasteles , brownies, tartas e incluso malvaviscos de chocolate .
