Preparación de Gravlax curado en frío

Reúna los ingredientes de Gravlax

Ningún smörgåsbord estaría completo sin uno de Escandinavia platos más distintivos, gravlax. Llamado gravet laks en Noruega, gravad lax / laks en Suecia y Dinamarca graflax en Islandia y graavilohi o tuoresuolainen lohi en Finlandia, el nombre significa literalmente "salmón de tumba" y se refiere a la práctica medieval de curar el pescado crudo enterrándolo en la arena por encima del nivel de la marea alta. Este es un método de conservación que todavía se utiliza para la preparación hákarl "tiburón putrefacto" en Islandia, para rakfisk "pescado podrido" en Noruega, y para surströmming "arenque agrio" en Suecia.

¡Pero no se deje intimidar por el nombre o las asociaciones! Curado en frío con azúcar, sal y eneldo fresco, el gravlax moderno tiene un sabor fresco y delicado y es delicioso si se sirve como un elegante aperitivo o como aderezo.por smørrebrød , sándwiches abiertos.

Para la versión básica de gravlax, usamos :

• 1 3 1/2 a 4 libras filete de salmón
• 1 taza de azúcar
• 1/2 taza de sal
• 1 cucharadita de semillas de eneldo
• 1 cucharada de pimienta recién molida
• 2 manojos de eneldo fresco no escatime en eneldo, porque esto es lo que le da al gravlax su sabor único.

Si bien el gravlax normalmente se prepara con un filete de salmón con piel, funciona igual de bien con un filete sin piel si es lo que está disponible en su mercado local.

Prepara el salmón

En Escandinavia y el noroeste del Pacífico, es fácil encontrar y comprar salmón fresco directamente de los barcos de pesca el día de la captura. Sin embargo, a menos que sepa que el salmón que usará para esta receta es grado sushi , necesitará:

• Compre salmón congelado comercialmente y descongélelo antes de usarlo, o
• Espere y congele el gravlax completo a no más de -10 F -23 C durante 7 días. Esto matará cualquier microorganismo en el pescado menos que fresco.

Enjuague el pescado y séquelo con toallas de papel.

Examine el pescado en busca de espinas pequeñas y opacas, palpando hacia abajo a lo largo de la línea media y a lo largo de los bordes exteriores del filete. Quite las espinas con pinzas o alicates de punta de aguja.

Corta el filete en dos mitades iguales.

Sazonar los Filetes

Combine el azúcar y la sal, luego cubra ambos lados de cada mitad de filete con la mezcla.

Ahora para el eneldo

Lavar y picar los manojos de eneldo , tallos y todo. Espolvoree el lado de la pulpa de cada mitad de filete con las semillas de eneldo y la pimienta molida.

A continuación, coloque la mitad del filete, con la carne hacia arriba, en un plato lo suficientemente grande como para sostenerlo. Coloque el eneldo picado encima de este filete, luego cubra con la segunda mitad, con la carne hacia abajo.¡un enorme sándwich de pescado crudo y eneldo!

Cubra el plato ligeramente con una envoltura de plástico y deje marinar a temperatura ambiente hasta que la mezcla de azúcar y sal se haya derretido en el filete pero no más de 6 horas. Omita este paso por completo si está preparando su gravlax en un clima caluroso.

Baje el peso del Gravlax

Coloque una bandeja o plato pequeño encima del gravlax cubierto con una envoltura de plástico. Pese ligeramente el plato, usando algunas piedras o artículos enlatados ¡en lugar de la arena y la tierra tradicionales!.

Refrigere el gravlax ponderado durante al menos 2 días 48 horas y hasta una semana.

Cada 12 horas, voltee el "sándwich" de pescado en el líquido de salmuera que se haya acumulado en el fondo de la sartén para asegurar que todas las partes estén marinadas uniformemente. Vuelva a tapar con la envoltura de plástico y la sartén con peso y vuelva a guardar en el refrigerador.

después de curar durante dos días

Retire el gravlax del refrigerador. Quite la mayor parte del eneldo y los condimentos; seque con toallas de papel.

Como recordatorio: si no está utilizando pescado apto para sushi o pescado congelado comercialmente, este es el punto en el que deberá envolver bien el gravlax y colocarlo en un congelador a -10 F -23 C durante 7 días.

Cortar el Gravlax

Con un cuchillo afilado, corte el gravlax curado en rodajas finas como el papel, separando cada rodaja de la piel si el filete tiene piel.

Sirve al Gravlax

Coloque las rodajas de gravlax en pan crujiente o pan de centeno . Tradicionalmente acompañado de salsa dulce de mostaza y eneldo en sueco hovmästarsås , gravlax también se combina bien con alcaparras y cebollas finamente picadas como aperitivo o con una variedad de guarniciones en un sándwich abierto.

Gravlax se puede almacenar en el refrigerador hasta por una semana y en el congelador hasta por un mes.