El abeto
Salmuera de alimentos en una mezcla de agua salada antes de cocinarlos agrega sabor, ternura y reduce los tiempos de cocción. Si esto suena como algo bueno, entonces es hora de aprender los conceptos básicos sobre la salmuera.
Salmuera la carne es un proceso milenario de conservación de alimentos . Grandes concentraciones de carnes en conserva en sal se llevaron a largos viajes por el océano y campañas militares antes de la llegada de la refrigeración. Hoy en día, la salmuera tiene un nuevo propósito. Al usar cantidades más pequeñas de sal mezclada con otras especias y hierbas, la salmuera puede impregnar la carne con sabor.
Cómo funciona la salmuera
La química detrás de la salmuera es bastante simple. La carne ya contiene agua salada. Al sumergir las carnes en un líquido con una mayor concentración de sal, la salmuera se absorbe en la carne. Cualquier sabor que se agregue a la salmuera se llevará a la carne conla mezcla de agua salada. Debido a que la carne ahora está cargada de humedad adicional, permanecerá así mientras se cocina.
El proceso de salmuera es fácil, pero requiere algo de planificación. Dependiendo del tamaño de lo que desee poner en salmuera, puede llevar hasta 24 horas o más. Si va a traer un pájaro entero , también querrá de 6 a 12 horas adicionales entre la salmuera y la cocción. Si desea que sus aves tengan una piel dorada y crujiente, deben reposar en el refrigerador durante varias horas después de sacarlas de la salmuera.para que la carne pueda absorber la humedad de la piel.
El proceso más básico de salmuera es tomar aproximadamente 1 taza de sal de mesa sin yodo u otros aditivos a 1 galón de agua. Otra forma de medir esta concentración es con un huevo crudo. La salmuera ideal tiene suficiente sal para hacer flotar un huevo crudo. Necesitará suficiente salmuera para sumergir completamente la carne sinCualquier parte que esté fuera del líquido. Es posible que algunos artículos necesiten pesarse para permanecer debajo. Ponga la carne en salmuera durante aproximadamente una hora por libra. Retire de la salmuera no reutilice la salmuera y enjuague para eliminar el exceso de sal antes de cocinar.
Qué poner en salmuera
Entonces, ¿qué debes poner en salmuera? Casi cualquier carne que elijas. aves de corral en particular se beneficia enormemente de la salmuera, independientemente de cómo planee cocinarlo. Asados grandes costillas de costillas y cualquier cosa que planee fumar será mejor si primero se le pone en salmuera. Pero esto no es solo un gran consejo para barbacoa pero una buena idea para las carnes, ya sea que las ahume, las cocine a la parrilla, las ase o las fríe
Cómo hacer una salmuera básica
La salmuera típica consiste en 1 taza de sal por cada galón de agua u otros líquidos. Empiece por determinar la cantidad de líquido que va a necesitar. Para hacer esto, tome la carne que planea poner en salmuera y colóquela en elrecipiente que va a utilizar. El recipiente puede ser casi cualquier cosa que quepa fácilmente en la carne, pero no es tan grande que tenga que preparar mucha más salmuera de la que necesita. Envases de plástico, vasijas, acero inoxidable los tazones, las bolsas resellables o cualquier material no corrosivo funcionarán.
Una vez que sepa cuánto líquido se necesita, comience por hervir 2 tazas de agua por cada taza de sal que necesitará. Una vez que hierva, agregue la sal y el azúcar si va a usar azúcar y revuelva hasta que se disuelva. Agregue otras especias y hierbas. Combine con el líquido restante debe estar frío. La salmuera siempre debe estar fría antes de agregar la carne, por lo que debe refrigerarla antes de agregar la carne. No desea que la salmuera cocine la carne..
En este punto, puede agregar otros ingredientes de la salmuera como jugos o frutas cortadas. Sumerja la carne en la salmuera. Puede usar un plato u otro objeto pesado para retenerla. Es importante que ninguna parte de la carne seaexpuestos al aire. Las salmueras de agua salada matan las bacterias y evitan que la carne se eche a perder, pero no funcionan si parte de la carne sobresale.
Ponga las carnes en salmuera durante aproximadamente 1 hora por libra en el refrigerador. Es importante que todo se mantenga frío. La cantidad específica de tiempo variará. Carnes más ligeras como aves de corral o mariscos no es necesario que estén en salmuera tanto tiempo como las carnes más densas como los solomillos de cerdo. Utilice la siguiente tabla para tener una idea de cuánto tiempo dejar en salmuera. Recuerde que cuanto más tiempo se ponga en salmuera, más fuerte será el sabor.podría terminar con un poco de carne muy salada.
Una vez que la carne esté en salmuera adecuada, retírela. No es necesario enjuagarla a menos que esté usando una alta concentración de sal en la salmuera o si hay una capa de sal visible en la superficie. De lo contrario, puede tomar cortes de carnedirectamente a la parrilla, al ahumador o al horno. Las aves de corral enteras son la excepción sin embargo. Para obtener una piel marrón crujiente, las aves enteras deben retirarse de la salmuera, envolverse en papel de aluminio o plástico y guardarse en el refrigerador durante la noche o al menos 12 horas.
Tiempos básicos de salmuera
| carne | Tiempo de salmuera |
| camarones | 30 minutos |
| Pollo entero 4 a 5 libras | 4 a 5 horas |
| Turquía 12 a 14 libras | 12 horas |
| Solomillo de cerdo entero | 12 horas |
| gallinas de Cornualles | 1 a 2 horas |
Otras puntas de salmuera
Ahora que sabe cómo salmuera, es hora de encender la imaginación. En primer lugar, no necesita agua. ¿Qué? Así es, el agua es opcional. Cualquier líquido servirá para salmuera.toda el agua con lo que tu corazón desee. Vino, cerveza, jugos de frutas especialmente buena es la manzana o vinagres, todos hacen a buena base líquida para su salmuera . Por supuesto, es posible que no desee gastar el dinero en uno o dos galones de cerveza o vino para una salmuera que simplemente se tirará cuando haya terminado. Por eso la mayoría de las personas usan agua para la mayor parte de la salmuerapero agregue una pequeña cantidad de otro líquido para darle sabor.
Una cosa para recordar al preparar una salmuera es el estado químico del líquido. Al agregar líquidos como jugos cítricos o vinagre, hará que la salmuera sea ácida. Esto ablandará la carne pero, si es demasiado fuerte, puede convertir la carne en papilla. Si planea usar este tipo de salmuera, reduzca el tiempo de salmuera en consecuencia.
En cuanto a las especias, imagina que vas a estar usando una mezcla de especias pero en lugar de aplicar la mezcla directamente a la carne, simplemente agréguela a la salmuera. El proceso de salmuera funciona mejor para introducir los sabores en la carne que aplicar una mezcla
Una vez que haya elegido el líquido y haya agregado la taza de sal kosher por galón, es hora de agregar el sabor. Cualquier hierba, especia, edulcorante, fruta o verdura funcionará. Algunos chefs preparan salmueras de la misma manera que lo haría con una sopaagregando verduras cortadas junto con granos de pimienta enteros, dientes de ajo, cebolla picada y cualquier otra cosa que funcione bien con la carne que se está utilizando.
El único límite para la salmuera es tu imaginación. La experimentación es la clave, abre el refrigerador y el gabinete de especias y comience a mezclar.
