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La refrigeración es la forma principal en la que evitamos que nuestra carne se eche a perder en estos días, pero en los días previos a la refrigeración, la gente tenía que confiar en otras técnicas. curado es uno de los métodos más antiguos para conservar la carne y la forma más común de curado es mediante el uso de sal.
Por supuesto, todavía hacemos carnes curadas con sal hoy en día, pero es porque nos gusta su sabor, no por necesidad. Es un pensamiento aleccionador que si nuestros antepasados hace muchos siglos habían disfrutado de un acceso generalizado a la refrigeración, el arte deproducir carnes curadas como tocino, salchichas, jamón y carne en conserva podría no habernos pasado en absoluto. ¿Y dónde estaríamos entonces?
sal como conservante
Para comprender cómo funciona la sal como conservante, recuerde que desperdicio de alimentos es causado por organismos vivos llamados bacterias. Estos organismos ingieren los alimentos y sus metabolismos producen los signos reveladores del deterioro de los alimentos, incluidos cambios en la textura, el color, el olor y el sabor.
Lo que hace la sal es que extrae el agua de las células a través de un proceso llamado ósmosis. Esto tiene dos efectos: uno, hace que los alimentos, como la carne, se sequen. Y dos, eso mata las bacterias que causan el deterioro succionando el agua de sus paredes celulares. Sin bacterias, sin deterioro.
Tipos de carne curada con sal
La forma más familiar de carne curada con sal es probablemente el tocino, que es una preparación que se hace curando la panceta de cerdo con sal, azúcar y humo, y luego cortándola transversalmente en tiras finas y estrechas.
El jamón se elabora tomando todo el muslo trasero de un cerdo y curándolo con sal, azúcar, humo y otros condimentos. Algunos tipos de jamón, como el prosciutto, también se secan al aire durante períodos prolongados.
La carne en conserva es otro tipo de carne curada con sal, que se prepara sumergiendo una falda de res en una solución líquida de sal, azúcar y especias llamada salmuera.
Otras carnes curadas con sal incluyen salchichas como salami y chorizo ; pancetta también hecha de panceta de cerdo; soppressata hecha de muslo de cerdo con pimiento rojo y sal; paté de hígado una salchicha untable hecha de cerdo e hígado de cerdo; y salchicha de verano cerdo y ternera.
sabor y color
El proceso de curado de la carne con sal lleva tiempo, varias semanas o más. Durante este tiempo, las enzimas de la carne provocan cambios químicos que producen varios cambios de sabor, como el característico sabor ácido de la salchicha de verano. Y, por supuesto, la salaporta sabor. Además, la mayoría de las mezclas de curado incluyen más que solo sal.
El azúcar también se agrega comúnmente, lo que equilibra la sal y también realiza una función conservante propia. Las hierbas, las especias y el humo son otros ingredientes que producen sabor y se usan comúnmente en el curado de carnes.
Cuando se trata de color, la sal simple tiene el efecto de hacer que la carne se vuelva de un tono gris poco atractivo. Pero un tipo especial de sal, llamado nitrato de sodio, no solo imparte el color rosado que llegamos a asociar con carnes curadas comojamón y tocino, pero también mata eficazmente las bacterias que causan enfermedades como salmonela , listeria , botulismo y E. coli .
rodajas finas, dados pequeños
Debido a que las carnes curadas con sal son carnes secas, son extremadamente masticables. Por lo tanto, cuando se sirven, las carnes deben cortarse en rodajas muy finas o en cubitos muy finos.
Con una cecina básica, la carne se corta en tiras finas y luego se cura, y estas tiras finas permiten comer.
Pero con un jamón curado con sal, el jamón entero es básicamente una gran masa de cecina, por lo que la única forma de consumirlo es cortar el jamón en tiras finas, lo más finas posible. Además de hacerlo masticable,estas finas rodajas también exponen más superficie de la carne a sus papilas gustativas, lo que significa que los sabores son más intensos.
Pero como consecuencia de esto, las carnes curadas con sal tienden a usarse con moderación, agregadas a los platos como un componente aromatizante o condimentado en lugar de como una fuente primaria de proteínas.
Platos con carne curada con sal
Uno de los platos más sencillos con carne curada con sal es envolver una tira fina de jamón alrededor de una pieza de fruta, como melón, o en el caso de Peras envueltas en prosciutto , peras, y sírvalas como entremeses. También verás variaciones de esto en ensaladas como Ensalada de queso feta, sandía y prosciutto con vinagreta de miel .
espaguetis a la carbonara es un plato clásico de pasta italiana hecho con yemas de huevo, queso y guanciale finamente cortado en cubitos o carrilleras de cerdo curadas con sal.
esto tortilla española presenta finas rodajas de chorizo, una salchicha curada con sal hecha con pimentón ahumado.
Y por supuesto, el gumbo es un clásico de las cocinas criolla y cajún y la comida oficial del estado de Luisiana. Esto Gumbo de Salchicha Andouille y Camarones está hecho con camarones y salchicha andouille.
