Croissants de masa madre

Reúna los ingredientes.

En un tazón grande, tamice la harina para todo uso, la harina de pan y la harina de centeno, si se usa.

al cuenco de a batidora de pie equipado con el accesorio de paleta, agregue el iniciador de masa madre activa, leche entera, 1 taza de la mezcla de harina y azúcar. Mezcle a fuego lento, creando una masa espesa. Raspe la paleta y los lados del tazón, cubra y dejereposar durante 30 minutos.

Coloque la batidora con el gancho para masa y agregue la sal y la mezcla de harina restante a la masa. Mezcle a fuego medio durante 3 a 5 minutos, raspando los lados del tazón cuando sea necesario. La masa debe despejar los lados del tazón yse siente pegajoso al tacto.

Transfiera la masa a un tazón grande engrasado. Voltee para cubrir la masa en aceite. Deje reposar durante 30 minutos en un lugar cálido cubierto con un paño de cocina húmedo.

Después de descansar, estírese y doblar la masa levantando con cuidado un lado de la masa y doblándola hacia el centro. Repita con los otros tres lados de la masa y voltéelo para que el lado de la costura quede hacia abajo. Deje reposar otros 30 minutos.

Repita el estiramiento y el plegado y deje reposar durante una hora. Continúe este proceso cada 60 minutos durante las siguientes dos horas para un total de cuatro sesiones de plegado.

Después del estiramiento y pliegue final, deje reposar hasta que la masa esté viva, elástica y al menos duplique su tamaño. Esto podría demorar hasta 5 horas. En este punto, puede cubrir la masa con una envoltura de plástico y guardarcolóquelo durante la noche en el refrigerador o continúe dándole forma.

Mientras se fermenta la masa, prepare la mantequilla. Forme un cuadrado de 5 x 5 pulgadas con la mantequilla ablandada a temperatura ambiente y colóquela en el centro de una hoja grande de papel pergamino.

Envuelva la mantequilla con papel pergamino y colóquela en el refrigerador para que se enfríe.

Una vez que la masa haya casi duplicado su tamaño, retire la mantequilla y deje que se caliente solo hasta que se vuelva maleable, pero aún esté fría y firme, aproximadamente 30 minutos.

Coloque la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y extiéndala hasta formar un cuadrado redondeado de 8 x 8 pulgadas. Con su rodillo, extienda los bordes otras 2 pulgadas, dejando el centro más grueso que los bordes.

Coloque la mantequilla en el centro de la masa y doble las solapas para que se superpongan y encierren la mantequilla. Apriete los bordes para sellar las uniones. Ahora debe tener un cuadrado que mida cerca de 6 pulgadas por 6 pulgadas. Coloquela masa en una bandeja para hornear forrada con pergamino y enharinada y refrigere por 15 minutos.

Retire del refrigerador y enrolle la masa en un rectángulo de 8 pulgadas por 16 pulgadas. Tómese su tiempo para enrollar suave y uniformemente para que la masa no se parta y la mantequilla permanezca entre las capas de masa.

Coloque la masa de modo que el lado largo mire hacia usted y cepille la superficie ligeramente con agua helada. Doble el 1/3 derecho de la masa hacia el centro y luego doble el 1/3 izquierdo de la masa sobre la parte superior, encerrando elmasa como una letra. Este es su primer turno. Regrese a la bandeja para hornear forrada de pergamino y refrigere por 20 minutos.

Retire la masa del refrigerador y coloque la masa de manera que el lado largo quede horizontal y el borde abierto mire hacia usted. Enrolle la masa en un rectángulo de 8 pulgadas por 16 pulgadas y repita la técnica de plegado en letra. Regrese ala bandeja para hornear y refrigerte por 20 minutos.

Repita dos vueltas más, estire y doble como una letra, cepille con agua helada según sea necesario y enfríe después de cada vuelta. Regrese la masa al refrigerador por 2 horas.

Forre 2 bandejas para hornear con papel pergamino o tapetes de silicona para hornear . Enrolle la masa fría en un rectángulo de 24 x 16 pulgadas.

Comenzando desde la izquierda, mida a lo largo del borde superior de la masa y haga una marca de 2 pulgadas. Con un cortador de pizza o un cuchillo afilado, corte diagonalmente desde esa marca hasta el borde inferior izquierdo de la masa, cortando un triángulo.en forma de pieza y dejando la masa restante en forma de trapezoide. Reserva pieza triangular de masa.

Trabajando de izquierda a derecha, mida y marque incrementos de 2 pulgadas a lo largo del borde superior de la masa. Haga lo mismo a lo largo del borde inferior. Debido a la forma trapezoidal de la masa, las marcas superiores deben alinearse con el espacio central entrelas marcas inferiores.

Comenzando desde el borde superior izquierdo, corte diagonalmente hasta la primera marca a lo largo del borde inferior, cortando un trozo de masa en forma de triángulo. Reserve. Luego, corte desde el nuevo borde inferior izquierdo hasta la primera marca a lo largo del borde superior, creando otro trozo de masa en forma de triángulo. Continúe usando este método para cortar trozos de masa en forma de triángulo hasta que se agote toda la masa.

Para formar los croissants, sostenga el borde ancho del triángulo y gírelo firmemente hacia el borde puntiagudo, estirando muy suavemente el ancho a medida que lo enrolla.

Coloque cada rollo de masa en una bandeja para hornear forrada con pergamino a una distancia de aproximadamente 3 pulgadas. Cúbralo con un paño húmedo y deje que suba hasta un 50 por ciento más grande.

Batir el huevo con una cucharada de agua. Precalentar el horno a 400 F y untar los croissants fermentados con el huevo batido . Hornee los croissants hasta que estén dorados, aproximadamente de 18 a 22 minutos.