Los cerdos se descuartizan en cuatro cortes primarios: paleta, lomo, panza y jamón. Cada uno de estos se corta en cortes más pequeños, que se envasan para el supermercado. Como regla general, los cortes con menos grasa son menos tiernosy tienen menos sabor. Por ejemplo, el solomillo , que es un corte muy magro, no es tan sabroso como la paleta o el trasero, que está veteado de grasa. Sin embargo, el lomo toma solo una fracción del tiempo para cocinarse, mientras que la paleta o el trasero necesitan varias horas.
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Datos sobre el cerdo
Julo / Wikimedia Commons / Dominio público Los cerdos se sacrifican entre los 10 y los 14 meses de edad. A diferencia de la carne de res, el USDA no clasifica la carne de cerdo en función de la proporción de grasa veteada con respecto a la carne. La carne de cerdo se clasifica únicamente por tamaño y género.
Un cerdo carnicero es un cerdo macho o hembra criado para el matadero y puede pesar entre 195 y 300 libras. Una cerda criada completamente para la reproducción es una cerda y puede pesar entre 300 y 700 libras.
Un poco más de la mitad del peso total del cerdo se corta para la venta al por menor. El resto del cerdo se usa para otros fines de cocción, como patas de cerdo para espesar sopas, tripas para tripa de salchichas.
La mayoría de la carne de cerdo que se encuentra en el supermercado se llama carne de cerdo "mercancía". El cerdo ha sido criado únicamente por su carne y vive en corrales abarrotados durante su breve vida.
Las granjas locales ahora crían cerdos patrimoniales, una población de cerdos más antigua. Este tipo de cerdo tiene un porcentaje natural de grasa y su cerdo es mucho más sabroso y tierno que el cerdo común.
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cabeza
Por Pig Flyin / Moment / Getty Images La única parte de la cabeza de cerdo que se sacrifica para la venta al por menor es la papada, que se usa para guanciale pronunciado gwahn-chyah-lay, un tocino italiano tierno y sabroso sin ahumar. El resto de la cabeza de cerdo se usa principalmente para hacer queso de cabeza, un tipo de terrina.
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trasero de Boston hombro superior
RonBailey / E + / Getty Images La colilla, de hecho, no se corta de la parte trasera del cerdo. Es la parte superior de las paletas delanteras del cerdo. Su nombre deriva de los barriles, llamados "colillas", que se usaban para transportar carne de cerdo en el siglo XVIII.siglo. Se llama trasero de Boston debido al método para cortar el hombro de una manera particular que se originó en Boston y su nombre se extendió a otras regiones de los Estados Unidos.
Las colillas de Boston pueden pesar entre 4 y 14 libras y se venden asadas con y sin hueso o cortadas en chuletas. Debido a su alto porcentaje de tejido conectivo, la colilla debe estar estofada. Las recetas para la colilla de cerdo son intercambiables con carne de cerdopicnic hombro.
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Hombro de picnic hombro inferior
Crudo, George / StockFood Creative / Getty Images El picnic es la parte inferior de la paleta cortada justo por encima del corvejón o la espinilla del cerdo. Al igual que el trasero de Boston, es tierno y sabroso solo cuando está estofado o cocido a fuego lento. El picnic es una masa compleja de músculos, grasa, tendonesy tejido conectivo y requiere estofado, pero es igualmente tierno y sabroso cuando se cocina lentamente en calor húmedo.
La paleta también se prepara como carne de cerdo desmenuzada o desmenuzada, salchichas y ahumados como una alternativa económica al jamón. Su nombre posiblemente deriva de esta preparación, como en un "jamón de picnic".
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Panceta de cerdo
Jupiterimages / Photolibrary / Getty Images Esta parte del cuerpo del cerdo no se ejercita, por lo que el cerdo está muy veteado y recubierto de grasa. La panceta de cerdo generalmente se cura para obtener tocino, pero también se estofa entera y se disfruta por su humedad y sabor excepcionales. La panceta de cerdo también se puede curar.ser envuelto y atado alrededor de un trozo magro de cerdo, como a lomo deshuesado , para agregar grasa, jugosidad y sabor
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Costillitas y Costillitas
Judd Pilossof / Photolibrary / Getty Images Costillas de repuesto son la parte inferior plana de las costillas unidas al vientre. Las costillas de res tienen una proporción más alta de hueso a carne y están conectadas por una membrana que a menudo se quita aunque algunas personas disfrutan de la textura masticable. Las preparaciones para las costillas de res incluyenestofar o hervir y luego asar a la parrilla u hornear.
Costillitas son la mitad superior curva de la caja torácica más cercana a la columna vertebral del cerdo. Un costillar de costillitas tiene al menos 8 costillas, que se estrechan a aproximadamente 3 pulgadas de largo. La carne de las costillas de cerdo es más magra que las costillas de repuesto y toma menos tiempococinar.
