El abeto / Anfisa Strizh
si te encanta el sabor ahumado de pollo o pavo cocinado a la parrilla, pero descubre que a menudo resulta seco y demasiado cocido, asar o ahumar un ganso entero podría ser la alternativa que ha estado buscando.
El ganso es un ave de buen tamaño, que generalmente oscila entre 8 y 12 libras, o entre un pollo y un pavo, pero lo que realmente lo distingue es su contenido de grasa.
Un ganso grande puede producir hasta cuatro tazas de grasa líquida. Si bien esta grasa adicional resulta esencial para mantener la carne húmeda y sabrosa, no puede simplemente dejar que gotee sobre las brasas o los quemadores de gas, por lo que es importantepara prepararse para asar a la parrilla y fumar con éxito.
Algo más para recordar : el ganso se considera aves de corral de carne roja , lo que significa que debe cocinarse medio crudo o medio. Esto es importante porque, a diferencia del pollo o el pavo, que simplemente se vuelven secos y fibrosos, el ganso demasiado cocido se vuelve duro, masticable y de librea.
Construye un fuego de dos zonas
Para asegurarse de que no se cocine demasiado o que el exterior se cocine mientras que el interior permanece crudo, es esencial construir un fuego de dos zonas.
Un fuego de dos zonas le permite cocinar con calor indirecto, como en un horno doméstico, lo que significa que, en efecto, está asando el ganso. Pero, a diferencia de un horno, a parrilla de carbón infundirá al ganso un montón de sabor a madera ahumada.
Para hacer un fuego de dos zonas, coloque las brasas calientes en un lado de la parrilla, dejando el otro lado vacío. Usted cocinar el ganso sobre el lado vacío de la parrilla, que es lo que se entiende por calor indirecto.
En una parrilla de gas, encienda la mitad de los quemadores y coloque el ave sobre los quemadores apagados. Y recuerde, ya sea que cocine con carbón o gas, mantenga la tapa cerrada.
Prepara el ganso
Para empezar, planifique 1 1/2 libras de ganso precocido por persona. Eso significa que un ganso de 12 libras producirá aproximadamente 8 porciones.
El primer paso es eliminar cualquier trozo de grasa sobrante del interior de la cavidad corporal, así como también recortar cualquier trozo de piel suelto alrededor de la abertura.
A algunos cocineros les gusta poner su ganso en salmuera antes de cocinar. salmuera , que agrega sabor y humedad, es común al asar pollo y pavo, ya que se secan fácilmente y porque su delgadez a menudo se traduce en falta de sabor.
Este no es el caso del ganso. Y a menos que esté inyectando salmuera directamente en el pecho, el líquido no penetrará mucho más allá de la piel. Principalmente está sacando la grasa, gran parte de la cual se desprenderáde todos modos. Así que llamaremos a la salmuera opcional, pero no se lo perderá si lo omite.
Sin embargo, enjuague el pájaro por dentro y por fuera con agua fría y séquelo con palmaditas.
Finalmente, querrá marcar la piel, especialmente en los senos y los muslos. Esto ayuda a liberar la grasa a medida que el ave se cocina. Use un cuchillo afilado para hacer varios cortes diagonales entrecruzados y poco profundos produciendo un patrón de diamantea lo largo de la piel, teniendo cuidado de no cortar la pulpa. Marcar solo la piel.
Alternativamente, puede pinchar toda la piel con algo afilado como las púas de un tenedor para asar, pero el método de rayado cruzado funciona mejor y produce un resultado más atractivo visualmente.
Ahora puedes sazonar por dentro y por fuera con sal kosher y pimienta negra recién molida. Puede llenar la cavidad del cuerpo con cebollas en cuartos, cítricos o incluso manzanas, junto con hierbas frescas como tomillo, salvia y romero. Agarre las piernas con cordel de carnicero .
Cómo asar un ganso
Precaliente su parrilla a 350 F, que se considera una parrilla mediana. Si está usando un encendedor de chimenea, esto corresponde a la mitad o 3/4 de una chimenea de carbón.
Coloque una bandeja de papel de aluminio vacía debajo de la rejilla en el lado frío de la parrilla es decir, el lado sin las brasas. Esta bandeja es la que atrapará la grasa derretida cuando gotee del ave.
Ase el ganso por el lado alejado de las brasas, tapa cerrada, durante 2 a 3 horas alrededor de 18 a 20 minutos por libra. Reponga las brasas cada 45 minutos aproximadamente. Solo agregue de 8 a 10 nuevas briquetas encima de los que ya están en marcha. Si está usando un termómetro de sonda, insértelo en la parte más profunda del muslo. Cuando alcance los 160 F, puede quitar el ganso de la parrilla, cubrir con papel de aluminio,y déjelo reposar durante 20 minutos antes de tallar.
Usando la grasa de ganso derretida
Mientras está descansando, puede recuperar esa olla de grasa de ganso. La mayor parte de este oro líquido se puede verter a través de un colador forrado con una gasa y usarlo como lo haría use grasa de tocino . Pero por ahora, reserve aproximadamente 1/4 de taza.
Mientras se cocina el ganso, sancoche algunas papas en cuartos, como Yukons o rojas. Escurra y déjelas secar al vapor en su colador mientras el ganso termina. Luego, mientras el ganso descansa, arroje las papas en el 1/4 de taza de gansograsa, sazone con sal kosher, transfiéralas a una sartén de aluminio y termínelas en la parrilla con la tapa cerrada.
Cómo fumar un ganso
Cocinar un ganso en un ahumador es una técnica más avanzada, pero calcule unos 30 minutos por libra, y tenga en cuenta que si bien el fuego lento del ahumador será suficiente para eliminar el exceso de grasa, lo que no hará es dejar la piel crujiente.Por lo tanto, al fumar un ganso, querrá terminarlo en una parrilla mediana o en un horno a 350 F durante unos minutos.
