El abeto
Hacer un guiso suena bastante simple. Una vez que se hace el trabajo inicial, la olla simplemente hierve a fuego lento sin necesitar mucha de su atención, ¿verdad? Pero eso no significa que sea completamente infalible. Estos son los principales errores que debe evitar al hacer estofado de ternera .
Estofar la carne en agua
El estofado es básicamente carne estofada en líquido, junto con otros ingredientes, generalmente papas, zanahorias, cebollas y posiblemente algún tipo de tomate. El tomate puede ser pasta de tomate, tomates cortados en cubitos o incluso tomates enteros enlatados que rompes con una cuchara mientras se cocina.
Pero nadie dijo que el líquido principal debería ser el agua. Idealmente, lo usarás caldo de res , pero el caldo de res también está bien. El caldo de ternera sería divino. La pasta de caldo instantáneo agregará sabor y es perfectamente aceptable. De hecho, incluso si todo lo que tiene es caldo de pollo, será mejor que el agua y no harásu estofado de carne sabe a sopa de pollo. Otras opciones: caldo de verduras, caldo de champiñones, básicamente cualquier cosa menos caldo de pescado.
El razonamiento detrás de esto es agregar sabor. Si bien el agua es maravillosa para muchas cosas, el caldo o caldo agregará una maravillosa profundidad de sabor a su estofado.
Uso de "Carne para guisar"
La razón plato de ternera es tan bueno para el estofado es precisamente lo que lo hace no tan bueno para asar a la parrilla: es difícil. Eso es porque es un grupo de músculos que hace mucho ejercicio, lo que endurece las vainas de colágeno que rodean los haces de fibras musculares. También consta de numerososmúsculos, encajados con tejido conectivo entre ellos.
Todo eso tejido conectivo hace que se mastique mucho cuando se cocina calor alto . ¿Pero cuando se cuece a fuego lento? Se derrite y se convierte en gelatina, que recubre las fibras musculares, dándole a la carne una maravillosa y suculenta sensación en la boca, a la vez que agrega un tremendo cuerpo a su estofado.carne e ir con chuck. Lo mejor que puedes hacer es comprar un chuck asado, recortar el exceso de grasa y cortarlo en cubos grandes se encogerán mientras se estofan.
Sin dorar la carne
Una vez que haya cortado la carne en cubitos, debe dorarla. Demasiados cocineros agregan la carne al líquido de cocción y luego se van. Sí, eso seguirá siendo un guiso comestible, pero será suave y unidimensional.La carne quemada crea todo tipo de complejidad de sabores , literalmente produciendo nuevos compuestos de sabor a través de la magia del calor más la proteína.
Además, la carne marrón es más atractiva que la carne gris, que es lo que obtendrás si no doras la carne. Dora todos los lados de los cubos a fuego alto en un poco de aceite. No te preocupes por cocinar demasiado.La carne estofada está, por definición, bien hecha, y su estofado evitará que sea demasiado dura.
incluidos los espesantes
Existe la idea errónea de que el estofado debe ser "espeso". Es cierto que el estofado es más sustancioso que la sopa, pero esto se debe principalmente al hecho de que los trozos de carne, papa y zanahorias son más grandes de lo que podrían ser en una sopa común.Eso, y también hay una proporción de sólidos a líquido más alta. Pero el líquido en sí no debe ser espeso de la misma manera que la salsa es espesa.
Así que omita el roux , y tampoco se moleste en espolvorear la carne con harina o maicena antes de dorarla, como sugieren algunas recetas. Eso solo interferirá con obtener un buen dorado de la carne y engomar el estofado con almidón innecesario. a fuego lento las patatas aportarán todo el almidón que necesita el guiso y quedará bastante espeso.
Cocinar las verduras en exceso
Hablando de hervir a fuego lento, la carne puede tardar una hora o más en romperse por completo, pero eso no significa que deba cocinar a fuego lento las zanahorias y las papas durante tanto tiempo. Las cebollas estarán bien, pero las papas blandas ylas zanahorias son un no-no. En su lugar, agréguelas unos 20 minutos antes de que finalice la cocción. Cuando estén tiernas, el guiso está listo. Si está agregando guisantes congelados? Solo tardan un minuto en calentarse, así que esperehasta el último minuto antes de agregarlos.
sin usar tocino
La noción de que el tocino mejora el estofado de res debe ser evidente por sí misma. La mejor manera de introducir el tocino en el estofado de res es cortarlo en cubos y luego verterlo lentamente en la olla, luego agregar las zanahorias, las cebollas y el apio, ysaltee un poco antes de agregarlos. Luego, agregue los trozos de tocino ahora dorados al guiso. Es posible que tenga la tentación de intentar dorar la carne en grasa de tocino, pero terminará humeando y deseará no haberlo hecho.t.
Olvidando el ácido
La paradoja del estofado de ternera es que toda esa bondad estofada puede ser un poco pesada para el paladar. Es fácil olvidarse de agregar algún tipo de vino, vinagre o sí, incluso jugo de limón, para alegrar las cosas.
Agregar un poco de tomillo fresco en los últimos 30 minutos de cocción también puede ayudar a alegrar las cosas. Pero un chorrito de jugo de limón al final puede hacer maravillas. Piense en la forma osso buco tradicionalmente se sirve con a gremolata de perejil fresco, limón y ajo. Anima el paladar en lugar de ponerlo a dormir.
Sirviéndolo de inmediato
Esto no es tanto un error como un recordatorio de que el estofado de res es uno de esos platos que mejora cuando lo calientas al día siguiente. Los sabores continúan mezclándose durante la noche, especialmente si la carne se dora bien.empezar, de modo que el estofado de res sobrante a menudo pueda superar al guiso original en términos de complejidad y armonía de sabor.
Entonces, sí, por supuesto, sírvale su estofado de carne a su familia hambrienta tan pronto como esté listo. Después de todo, es por eso que lo hizo. Pero si tiene la previsión y los medios para hacerlo con un día de anticipación y luego recalentarte alegrarás de haberlo hecho. Por lo menos, haz un lote doble para asegurarte de que haya muchas sobras.
