¿Qué es el queso Cantal?

Cantal pronunciado kahn-TAHL es un anciano queso francés con una corteza natural, una textura firme y un sabor sutil pero complejo. Es uno de los quesos franceses más antiguos y está protegido por una AOC Appellation d'Origine Contrôlée que determina cómo y dónde los quesos que usan el nombre Cantal pueden serproducido. Se vende en una variedad de edades, con sabores que se intensifican a medida que queso madura.

¿Qué es Cantal?

Se estima que Cantal tiene al menos 2000 años de antigüedad. Se llama así por el departamento de Cantal, una región en el centro sur de Francia conocida por sus exuberantes pastos que crecen en suelo volcánico fértil y es producida por más de 1300 granjas diferentes. Más deSe han encontrado 60 tipos de plantas en los pastos allí, y dado que la AOC de Cantal requiere que las vacas cuya leche se usa para hacer este queso deben pastar en pasto fresco durante al menos cuatro meses al año, estos sabores complejos se manifiestan en el queso terminado..

Los sabores sutiles de Cantal aumentan en complejidad cuanto más tiempo se envejece, desde lechoso y mantecoso hasta picante y picante. El queso tiene una corteza natural terrosa que puede ser blanca, gris u dorada, según la edad del queso.

Cómo se hace Cantal

se produce Cantal de acuerdo con el proceso centenario requerido por la AOC del queso. Primero, se calienta la leche y se agregan cultivos microbianos. Cuando se alcanza el pH adecuado, se agrega cuajo para coagular la leche en una cuajada gelatinosa.La cuajada se corta en trozos pequeños, lo que aumenta la superficie de la cuajada y ayuda a expulsar el suero. El suero se escurre, luego el cuajada se presionan para formar una masa en la tina. La masa de cuajada, o el tomo, se asienta durante al menos 10 horas. A continuación, la cuajada se bate en la tina y se sala, luego se coloca en moldes y se prensa para sacar el exceso suero . Este proceso se repite una vez más, un paso específico para la producción de Cantal.

Las ruedas de Cantal se envejecen en una quesería durante al menos un mes y, a menudo, mucho más. La actividad de los ácaros del queso, organismos diminutos que viven en la corteza del queso, es responsable de la textura picada de las ruedas envejecidas.de Cantal. Las ruedas grandes miden de 14 a 17 pulgadas de ancho y pesan entre 77 y 99 libras cada una cuando están maduras.

sustitutos

Salers, otro queso duro prensado del centro sur de Francia, es similar al Cantal de hecho, Salers era originalmente un subtipo de Cantal, pero sus productores hicieron girar el queso con su propia designación AOC más específica.el queso se derretirá o mezclará con otros ingredientes, se puede sustituir con queso cheddar firme y fuerte, al igual que quesos británicos como Cheshire o Leicester.

tipos

El queso Cantal se clasifica en tres tipos, dependiendo de su edad. Cantal Jeune "joven" en francés, de 30 a 60 días, es el tipo más joven, con una textura suave, más suave y un sabor fresco y lechoso. Siguientees Cantal Entre-Deux "in-between", que tiene una crianza de entre tres y siete meses y es conocido por sus sabores más intensos de hierba fresca y aromas a nueces y mantecosos.por lo menos ocho meses, durante los cuales desarrolla poderosos sabores picantes y picantes, una textura seca y quebradiza y una corteza más espesa.

usos

Cantal brilla en a tabla de quesos con acompañamientos como avellanas tostadas, uvas o frutas de hueso como melocotones y albaricoques. El queso combina bien con vinos como Côtes d'Auvergne o Cabernet Sauvignon. Se puede afeitar en una ensalada verde mezclada con una vinagreta, derretida en fondue, o mezclado con papas en pommes aligot. También se puede rallar y usar en recetas para platos horneados como tartas, quiches y gratinados.

almacenamiento

Guarde Cantal en su empaque original en la parte más fría de su refrigerador. Después de abrir, vuelva a envolver Cantal en su papel de queso original si se incluye o envuélvalo bien en papel pergamino o papel encerado, luego envuelva el queso en una bolsa de plástico.Envuelva la bolsita alrededor del queso pero no la selle; esto permite que el queso respire mientras retiene la humedad y protege el queso del ambiente de secado de su refrigerador. Cantal se puede almacenar así por hasta tres semanas.

Si crece moho en la superficie del queso, quítelo bien con un cuchillo. No se recomienda congelar el queso Cantal.

Recetas Cantal

• Receta francesa de macarrones con queso
• Aligot francés clásico
• Vegetales verdes franceses gratinados

¿Puedes comer la corteza?

La corteza natural de Cantal es técnicamente comestible, aunque puede ser demasiado dura y difícil de disfrutar en variedades de mayor añejamiento.