Pastel de pera y ricotta del sur de Italia

Para hacer las capas de Dacquoise

1. Reúna los ingredientes.

2. Precaliente el horno a 350 F / 177 C con parrillas en los tercios superior e inferior del horno.

3. Forre dos bandejas para hornear con papel de pergamino .

4. usando un 9 pulgadas molde para pasteles como guía, dibuje un círculo con lápiz en cada hoja de papel pergamino, luego dé la vuelta al papel pergamino para que la escritura se pueda ver a través del papel.

5. Engrase ligeramente el papel de pergamino por dentro y un poco más allá de los dos círculos con aceite de cártamo u otro aceite de sabor neutro.

6. Combine las avellanas y el azúcar glass en a procesador de alimentos y procese hasta que las nueces tengan la textura de harina de maíz medianamente fina, raspando el tazón según sea necesario.

7. Batir las claras de huevo con la sal a velocidad media en una batidora de pie equipada con el accesorio para batir hasta que formen picos suaves.

8. Con la batidora en funcionamiento, agregue el azúcar granulada en algunas adiciones, luego aumente la velocidad a alta y bata hasta que se formen picos que estén firmes pero no secos en absoluto. Alternativamente, use a batidora eléctrica de mano .

9. Utilice a espátula grande para incorporar las avellanas en tres adiciones, hasta que estén completamente incorporadas.

10. Divida la mezcla de dacquoise en partes iguales entre los dos bandejas para hornear , extendiéndolo con una pequeña espátula desplazada para rellenar los círculos en una capa uniforme hasta los bordes.

11. Hornee hasta que las capas estén secas al tacto y ligeramente doradas, de 25 a 30 minutos, girando los moldes de arriba hacia abajo y de adelante hacia atrás a la mitad del horneado.

12. Transfiera las capas de sus revestimientos de papel pergamino a una superficie plana. Los pasteles se habrán expandido ligeramente: para asegurarse de que encajen en la sartén, recorte todos los bordes de las capas cálidas con un afilado cuchillo de cocina , usando un molde para pasteles de 9 pulgadas como guía.

13. Deslice las capas sobre una rejilla para que se enfríen por completo.

Para preparar el relleno

1. Reúna los ingredientes.

2. Ponga el peras en una sartén pequeña antiadherente y agregue el azúcar y el jugo de limón. Revuelva a fuego alto hasta que la fruta esté transparente, de 8 a 10 minutos.

3. Retirar del fuego y agregar el licor.

4. Transfiera la fruta a a colador pequeño colocar sobre un bol y dejar enfriar.

Para hacer la mousse de ricotta

1. Reúna los ingredientes.

2. presione el ricotta a través de un colador de malla ultrafina o un filtro de salpicaduras en un tazón grande. Use una espátula para agregar el azúcar granulada y la vainilla hasta que estén bien mezclados.

3. En un recipiente aparte, bata 1 taza de crema con una batidora eléctrica hasta que se formen picos firmes.

4. Use una espátula grande para doblar crema batida en la mezcla de ricotta; reservar.

5. Coloque la gelatina en un recipiente pequeño con agua fría para sumergirla por completo; déjela reposar durante 5 minutos para que se ablande.

6. Caliente las 2 cucharadas de crema restantes en un bol en el microondas o en a cacerola pequeña a fuego medio hasta que hierva a fuego lento.

7. Exprima el agua del empapado gelatina y revuélvalo con la crema caliente hasta que se disuelva por completo.

8. Revuelva 1/4 taza de la mezcla de ricotta en la gelatina disuelta, luego use una espátula grande para doblar esta mezcla nuevamente en el ricotta hasta que esté bien mezclado.

9. Doble suavemente las peras escurridas y enfriadas en la mousse de ricotta deseche el jarabe de pera o reserve para otro uso.

10. Cubra la mousse y refrigere por 2 horas.

Para armar el pastel

1. Coloque una parte superior redonda dacquoise hacia arriba en un 9 pulgadas molde desmontable .

2. Extienda el relleno de ricotta y pera sobre el pastel, nivelando la parte superior.

3. Cubra con el segundo pastel.

4. Cubra la sartén herméticamente con una envoltura de plástico y refrigere hasta que cuaje, al menos 4 horas o hasta un día. El pastel ensamblado se puede congelar en la sartén hasta por 1 mes. Transfiera al refrigerador para descongelar durante la noche, luego dejedejar reposar a temperatura ambiente durante 1 hora antes de servir.

5. Para servir, suelte el anillo exterior del molde y transfiera el pastel a su base en un plato para servir, o use una espátula grande para transferir el pastel directamente al plato.

6. Espolvoree generosamente el pastel con azúcar glass y córtelo en gajos con a cuchillo dentado afilado .

fuente : reimpreso con permiso de Postres del sur de Italia por Rosetta Costantino Prensa de diez velocidades, 2013. [Compre en Amazon ]